Тверді сири

Все, що треба знати про відомий італійський
сир Grana Padanо PDO

  • /
  • /
Grana Padano — італійський смак у який закоханий весь світ
Італія подарувала світу надто багато прекрасного, щоб нею захоплюватись: безцінні архітектурні та культурні шедеври, яскравих талановитих особистостей. І як не згадати про відомі абсолютно всім страви. Та не меншою національною гордістю можна вважати італійські традиційні сири, які давно набули популярності в усьому світі. Про один з таких унікальних сирів хочемо розказати вам більше.
Ви могли подумати, що наша увага зараз буде прикута до Парміджано Реджано, але наша стаття присвячена ще одному гідному представнику сирного олімпу Італії — Грана Падано.
Грана Падано PDO — італійський твердий витриманий сир, що дозріває від дев'яти місяців. Його рецептура та якість контролюється Консорціумом та підтверджується спеціальними знаками як на самій голові сиру, так і на упаковці.

Скарб, непідвладний часу

Процес виробництва Grana Padano.
Із сироварінням в Італії склалися теплі плідні відносини ще дуже давно. Вважають, що масове виробництво Грана Падано почалося в 1135 році на монастирській території в абатстві К'яравалле (Chiaravalle). Тому монастирі можна по праву вважати першими масштабними сироварнями.

Ченці називали цей сир caseus vetus, що означає «старий сир». Але більшість простих споживачів не знали латині та придумали йому інше ім'я, яке вказує на його характерну зернисту текстуру (grana — зерно). Так сир отримав нову назву «Formaggio di Grana» або просто «Grana», яке дійшло до наших днів.

І до сьогодні традиційно Грана Падано PDO виготовляють із сирого частково знежиреного молока.

Неповторний сир, чи ні?

Випереджуючи ваше запитання: «Так чим відрізняється Грана Падано PDO від Пармеджано-Реджано PDO», відповідаємо. Дійсно, так як зараз усі тверді сири чомусь називають «пармезаном», можна легко заплутатись на рівному місці. Якщо зовсім не цікавитись сиром — не так і важливо, що там насправді за назва така, і в чому ж особливість кожного окремого виду. Але, якщо у вас є бажання розширювати свої смакові горизонти та відчувати різноманітність життя повніше — давайте розбиратись у питанні.
ЦIКАВО: Важлива дата в історії обидвох сирів - 1 червня 1951 року. Тоді було підписано угоду, що встановлює чіткі правила виробництва і якісні характеристики сиру. Саме після цього з'явилися два окремих сорти: Грана Лодіджано (Grana Lodigiano), що став пізніше Грана Падано, і Парміджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). А вже у 1996 році Грана Падано отримав статус сиру з захищеним найменуванням за походженням (DOP)
Зона виробництва.
Смак, аромат, після смак — кожному виду притаманні свої відмінні ноти. А що ж так впливає на характеристики продукту? Авжеж — це молоко, якість та властивості якого передусім залежать від типу корму, та регіону, де вигодовувалась тварина. Для виготовлення Грана Падано PDO у харчуванні молочних корів, як мінімум, 75% корму має бути отримано в області виробництва.
  • Парміджано-Реджано PDO може бути виготовлений тільки у таких регіонах: Парма, Реджо-нель-Емілія, Модена, Болонья (на лівому березі річки Рено) і Мантуя (на правому березі річки По).
  • Грана Падано PDO виготовляється тільки у п'яти регіонах: Емілія-Романья, Ломбардія, П'ємонт, Трентіно-Альто Адідже та Венето.
Сирам, що виготовлені поза межами цих регіонів заборонено давати такі ж назви.

Стабільність, яку обожнюють та оберігають

Купуючи такий вартісний, унікальний продукт, кожен хоче отримувати найкраще. І щоб ні в якому випадку не страждала віками зароблена репутація — можемо завдячувати появі Консорціуму захисту сиру Грана Падано у 1954 році. Уявляєте, на якому рівні знаходиться відношення до своєї національної гордості в італійців, що вони пильно відстежують виробництво кожної голови, яка потрапить до вживача. Тож, Консорціум гарантує найвищу якість продукту, яка відповідає Специфікації виробництва. І тільки тоді, коли нарікань немає — присвоює знак PDO.
ЦІКАВО:
  • PDO це англомовна версія італійської абревіатури DOP.
  • DOP — Denominazione di Origine Protetta.
  • PDO — Protected Designation of Origin.
Акредитація PDO була створена ЄС в 1992 році щоб допомогти виробникам якісної продукції на ринку. Цей знак якості дуже складно отримати. Якщо він присутній на продукті, значить продукт дійсно справжній, створений зі збереженням всіх традицій і цінностей, має унікальні характеристики регіону, де він був створений.

Так, кожен виробник Грана Падано забов'язаний чітко дотримуватись правил, зазначених у Специфікаціях виробництва, схвалених Європейським Союзом. Ці правила регулюють раціон корів, визначають зону походження молока і виготовлення сиру, та прописує детально кожен етап виробництва.

Один вид — три делікатеси

В залежності від того, скільки місяців витримували Грана Падано PDO, його смак та властивості відрізняються:

  • витриманий від 9-ти до 16-ти місяців є більш м'яким та менш зернистим за зрілі версії. Має блідо-жовтий колір і помірний молочний смак.Легкість цього виду робить його прекрасною парою молодим винам.

  • витриманий від 16-ти місяців має м'який, солом'яно-жовтий колір та більш зернисту крихку текстуру. Він менш солодкий та трохи гостріший від молодшого варіанту. Пасує до вин, що поєднують міць та свіжість.

  • Riserva — витримується понад 20-ть місяців — зернистий сир темного солом'яно-жовтого кольору. Аромат приємний та інтенсивний, а смак максимально виразний, і, навіть, розкішний. Ідеально поєднується з винами з високим вмістом алкоголю та тривким післясмаком.

Сирні ритуали

А от як відбувається сам «контроль» сирів — взагалі потребує написання окремої книги. Та наша мета все ж тільки познайомити з сирним різноманіттям світу. Тож спробуємо бути лаконічними. Після дев'яти місяців визрівання кожна голова сиру піддається ретельному огляду, щоб визначити стан зовнішнього вигляду, аромату, текстури, щоб отримати необхідне фірмове тавро.

Сироваріння подарувало Італії цікаву професію — слухач сиру. Тільки ця спеціально навчена людина, може визначати якість сиру на слух. Для цього в арсеналі цього спеціаліста є срібний молоточок. Кілька ударів - і фахівець може точно сказати, чи дозріла голова сиру. Та не думайте, що це така легка професія, куди може потрапити кожен бажаючий. Спеціальні знання передаються тільки членам родини по чоловічій лінії.

Як розпізнати справжній Грана Падано PDO

Коли голови пройшли необхідні стадії контролю, і було виявлено, що їх якість беззаперечна – залишилось підтвердити їх бездоганний статус знаками. Що підкаже вам, що сир, який ви купуєте, оригінальний Грана Падано та має найвищу якість.

По-перше — витиснені по всій площині скоринки невеликі ромби з окремими надписами: «grana» та «padana». Саме вони дозволять вам ідентифікувати продукт, не дивлячись на розмір шматочку.

По-друге — це фірмове тавро, яке випалюють на опуклій частині скоринки сиру. Його ви побачите тільки тоді, коли перед вами буде ціла голова.

По-третє — жовтий логотип на упаковках тертого і порційного сиру.

Четверте — знак PDO на упаковці.

От такий він, прекрасний сир. І такі наші прекрасні часи. Сьогодні, аби спробувати справжній італійський сир, не треба їхати до Італії. Коли можна його знайти на полицях українських магазинів, або навіть замовити онлайн. Насолоджуйтесь, надихайтесь та пізнавайте світ через сир разом з ProCheese.

Читайте, з чим поєднати унікальний італійський сир у нашій статті "Святкові образи італійського сиру Грана Падано PDO".

Похожие статьи
Хочете бути в курсі нових подій?
Підпишіться на нас у соцмережах!