«Відкривай Україну через сир!» — саме цим закликом ми хочемо почати нашу мандрівку та знайомство з 4-ма крафтовими виробниками українського сиру. Адже скоро, уся європейська спільнота зможе познайомитися з ними та багатьма іншими виробниками на двох масштабних конкурсах. Уже у 2021 році Україна проведе національний сирний конкурс ProCheese Award 2021, а у 2022 — вперше прийматиме учасників на міжнародному конкурсі World Cheese Award.

Тому, чекаємо вас у гості, а поки підігріємо ваш інтерес.

Історія перша: “Гуцульська овеча бриндзя”

Традиційну технологію виготовлення цього сиру жителі українських Карпат передають із покоління у покоління. Перша письмова згадка про нього датується 14 століттям. Хоча деякі знаходить натяки ще в “Одіссеї” Гомера.

У чому унікальність бриндзі?

У сирі відчуваються карпатські луки та полонинське різнотрав’я. Адже під час випасу, вівці з’їдають до 200 видів рослин, різних грибів, ягід, колючок і навіть кору дерев, які додають бриндзі особливі відтінки. Овече молоко надає сиру тваринний смак, а сіль і дерев’яний посуд, де бриндзя дозріває, пікантність і копченість.

Виготовляють цей сир гуцули — гірське населення Українських Карпат. «У свою справу гуцули не беруть випадкових людей. Вони живуть особливим життям і дотримуються християнських традицій. З давніх-давен на початку травня, в день покровителя пастухів Святого Юрія, гуцули проводять «міру» — свято, де заміряють скільки молока зможе дати за сезон кожна вівця. Усе, аби чесно розподілити між господарями овець кількість отриманого молока і сиру », — розповідає член Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів Олександр Мартін.

А також гуцули мають особливе ставлення до овець. Для них вони майже священні. Адже вівця дає їм не тільки сир, а й шерсть для виготовлення покривал, національного одягу та тісно пов’язана зі способом життя.

«Пасуться вівці на високогірних луках і долинах, розташованих не менше ніж на 700 м над рівнем моря. І всі вони тільки однієї породи — чистої гірсько-карпатської», — каже голова асоціації високогірних сирів України, Фермерське господарство “Чорна Тиса-Плюс” Анатолій Павлюк. Сезон виготовлення бриндзі триває всього 4 місяці, із початку травня та до кінця вересня. У середньому кожна вівця дає до 300 г молока на день, а тому з однієї тварини за сезон можна отримати тільки 10 кілограмів бриндзі.

Процес виготовлення

Спочатку гуцули тричі на день вручну доять овець, і у профільтроване сире молоко додають “кляк” — сичужний фермент, який отримують зі шлунка молодого теляти. Потім молоко із “кляком” заквашувають у “путерах” — особливих дерев’яних посудинах. Отриманий сир гуцули перетирають з сіллю і додатково витримують у “бербеницях” — довгих дерев’яних бочках. Продають цей сир у вакуумі або скляних банках тільки в найближчих регіонах. А щоб опинитися в особливій атмосфері гуцулів кожен перший тиждень вересня в Рахові жителі проводять фестиваль «Гуцульська бриндзя».

Чому цей сир особливий?

«Унікальність бриндзі в різнотрав’ї карпатських лугів. А також повній автентичності виготовлення: ручному доїнні, дерев’яних інструментах. Усе саме так, як це було тисячі років тому», — ділиться національний експерт по географічних зазначень продуктів харчування (сир) на Заході України проєкту ЄС “Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні” Анна Антонюк.

Історія друга: “Сир з молока карпатського буйвола”

Такий вид буйволів існує в Карпатах уже понад 1000 років. Вони довго цінувалися людьми не тільки як тягова сила, а і як приятелі. Добрі та віддані, вони ставали повноцінними членами сім’ї. А також давали молоко, набагато корисніше коров’ячого. Буйволяче молоко має жирність 12%, багато мікро- і макроелементів у складі, а своєю користю часто прирівнюється до грудного. Однак після індустріалізації тримати буйволів як тягову силу стало недоцільно. А тільки заради молока — складно і дорого. Адже їсть доросла буйволиця втричі більше домашньої корови, а дає не більше 8 літрів молока на день. Відродила виготовлення сиру з буйволиного молока і зберегла рідкісну для України тварину ферма «Карпатський буйвол».

Що готують із буйволиного молока

«Перший на фермі з’явився сир “Панір”. Його отримують пресуванням сирної маси, яка з’являється після додавання до нагрітого до 98 градусів молоку свіжовичавленого соку лимона. А наша гордість — це моцарела. Для її отримання використовують тільки “сьогоднішнє” молоко і додають натуральний фермент зі шлунків молочних ягнят або телят. На смак така моцарела виходить вершково-солодкувата. А за консистенцією трохи тугіша італійської», — розповідає сировар ферми Інна Левдар.

Уся дегустаційна тарілка ферми має 8 позицій: молоко, сири “Панір” і “Молодий Будз”, масло, моцарелу, бриндзю, згущене молоко та рікоту. Вартість кожного продукту з такого молока висока. Адже за добу на фермі його отримують тільки 86 л. А для виготовлення всього 1 кг масла знадобиться до 13 л.

Смак кожного продукту унікальний, адже залежить від смакових уподобань тварини.

Чому варто показати цей сир світу?

«Тому що буйволи — не просто тварини, це друзі», — впевнена Інна.

Історія третя: “Сироман: крафтові сири з любов’ю”

Ця історія почалася у 2015 році з хобі. Тетяна Сидяк робила вдома до 40 видів сирів і пригощала ними друзів. І хоча пізніше домашнє виробництво переросло в бізнес, кожен з сирів продовжують виготовляти з любов’ю вручну.

Вісім особливих сирів

«Усього їх вісім. Один “Золоті ворота”, отриманий за типом норвезького брюноста. А решту сім готують за французькими технологіями з білою пліснявою з коров’ячого або козячого молока. Для коров’ячих сирів використовують молоко голштинської та чорно-рябої молочної породи у співвідношенні 1:1. Для козячих альпійської, альпа-нубійської та заан-нубійської в приблизно рівних пропорціях.

Серед коров’ячих сирів є два типи: “Руан”, схожий на камамбер, і “Монкер” по типу невшатель. А ось м’яких, текучих і вершкових козячих сирів п’ять: “Чорна вежа” за типом валансе, “Горня” схожа на кратен, “Шебуше” по типу витриманого шевро, “Руан козячий” схожий на камамбер. А також, випадково отриманий, мій улюблений сир “Білий трюфель” зі справжнім трюфелем всередині», –ділиться Тетяна Сидяк.

Головна особливість цих крафтових сирів — безперервний процес дозрівання коштом білої плісняви. А значить один і той же сир в різний час інший на смак.

Секрети виробництва

Для виготовлення сирів, молоко вибирають за фізико-хімічними показниками. А при виборі підрядника Тетяна завжди зустрічається з людиною, щоб зрозуміти, чи дійсно вона любить власну справу. Серед фаворитів “Сироману” козячий сир “Чорна вежа”. Його цінують за ніжну консистенцію, щільну шкірку і м’який вершковий смак. А можливо це завдяки унікальному 5-денному виготовленню:

  • День 1 — молоко пастеризують і заквашують разом із ферментом та пліснявою.
  • День 2 — отримане сирне зерно не розрізають, а розкладають у форми без додаткового пресування.
  • День 3 — форми кілька разів перевертають.
  • День 4 — дістають із форм та вручну додають сіль.
  • День 5 — переводять у камеру дозрівання.

Чому варто показати цей сир світу?

«Усе прекрасне починається з любові. І я займаюся саме тим, що люблю всім серцем», — запевняє Тетяна.

Історія четверта: “Екологічна козяча ферма”

Козяча ферма “Українець Агро” з’явилася у листопаді 2015 року. І вже через рік, після появи у команді місцевого фахівця і технолога, почала випускати свої перші крафтові сири.

«Зараз на фермі 320 племінних кіз, а в лінійці продуктів 5 видів твердих і напівтвердих сирів. Першим з’явився сир “Козацький”. Потім “Діамант Саварин”, “Піренеї” і змішаний коров’яче-козячий сир “Світанковий” по типу мааздам. І один з улюбленців покупців — сир “Трюфельний” з перцем. Справжнього трюфеля в його складі немає, а свою назву сир отримав за схожість із трюфелем формою», — ділиться Микола Мошук, керівник фермерського господарства “Українець-Агро”. Смак цих сирів віддає пікантністю і свіжістю, адже головна їжа для кіз — різнотрав’я. Керівники ферми часто домовляються з власниками сусідніх полів про випас на їх територіях кіз. І усе заради урізноманітнення раціону тварин.

Особливості сироваріння

Для отримання сиру “Світанковий” на фермі використовують у рівних пропорціях пастеризоване молоко кіз породи зааненська та корів породи гольштейн. А також тільки європейські пропіонові закваски.

Отриману сирну масу відправляють від прес і витримують до 40 хвилин. Потім фахівці ріжуть пласти та вручну завантажують у форми на 30-40 хвилин. Після повторного пресування, переміщують у соляну ванну на 9-12 годин. А для отримання особливого кольору і підвищення його збереження сир відправляють в цех, де фарбують іспанської фарбою Polycobet. Такий сир зріє близько 3-х місяців.

Чому сир з цієї ферми особливий?

«Адже тут відроджується культура фермерства, яка була зруйнована за часів СРСР. І тому що на фермі отримують дійсно унікальні продукти», — впевнений Микола.

Джерело: https://cutt.ly/AkPVFe1

Коментарі:

  1. Hiya, I am really glad I have found this information. Today bloggers publish only about gossip and web stuff and this is really frustrating. A good website with exciting content, this is what I need. Thanks for making this website, and I will be visiting again. Do you do newsletters by email? Hyacinthe Adham Lucius

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *