Pro Сир

Пліснява? Пліснява! Вчимось відрізняти види

Сири з пліснявою завжди викликали справжній ажіотаж навколо себе — незвичайний аромат, неординарний вигляд. Та, не дивлячись на їх популярність у світі, у багатьох все ще виникає питання: "а чи не шкідливий цей продукт для здоров'я"?
Сирна експертка Оксана Чернова навчить розбиратися у видах плісняви.

Яка пліснява "живе" у сирах?

Відразу спростуємо усім відомий анекдот: сир із пліснявою — це не будь-який шматок сиру після закінчення терміну споживання.

Існує лише два види плісняви, які використовуються у процесі сироваріння — Penicillium roqueforti та Penicillium camemberti, що відносяться до групи нитчастих грибів Penicillium. Саме ці мікроелементи сприяють отриманню чудового зовнішнього вигляду та смаку сирів з блакитною та білою пліснявою.
Оксана Чернова на виробництві Madeta у Чехії. Тримає колбу з розчином блакитної плісняви.

Як пліснява потрапляє до сиру?

Група грибів Penicillium включає в себе майже 300 видів плісняви — їх об'єднує нестатевий шлях розмноження, результатом якого і є утворення характерних зелених або синіх спор.

Ті два види, які зустрічаються у сирі, пристосувалися до життя при холодній температурі у середовищі із високим вмістом солі, білків та жирів. Хоча для інших видів характерне "життя" у різних місцях — на рослинах, у воді, іноді навіть на людях.

Декілька видів Penicillium спеціально вирощують або на поверхні сирів, або у середовищі, сприятливому для сироваріння. Після дозрівання плісняву "збирають" та додають до молока, яке й використовується для приготування Рокфору, Камамберу та інших ваших сирних фаворитів.

Чим відрізняються біла та блакитна пліснява?

Penicillium roqueforti використовується для приготування сирів із блакитною пліснявою. Спори грибів цього виду додають до молока. Вони залишаються всередині творожної маси до тих пір, поки сир не аерується шляхом проколювання його ззовні всередину. Кисень, який потрапляє до сиру при додаванні, стимулює ріст грибів — так і з'являються характерні блакитні жилки.

Типові сири з блакитною пліснявою:
  • Стілтон;
  • Рокфор;
  • Злата Ніва;
  • Горгонзола;
  • Фурм д'Амбер;
  • Бергадер.

Penicillium camemberti
— це біла пліснява, яка росте на сирах з квітучою або пухнастою скоринкою, таких як Брі чи Камамбер. Спори цих грибів також додаються до молока, або ж розпорошуються на поверхню сиру.

Типові сири з білою пліснявою:
  • Камамбер;
  • Брі;
  • Боніфац;
  • Бетіне з білою пліснявою.
ЦIКАВО: Є сир, у якому скомбіновані одразу два види плісняви — це Баварія Блу.

Як пліснява здатна зіпсувати сир?

Деякі види Penicillium забруднюють сири, знищуючи його витончений смак та неповторний естетичний вигляд. Є такі гриби, що здатні взагалі знищити ваш продукт, забруднивши його мікотоксинами.

Найпоширенішим із "неправильних" видів плісняви є Penicillium commune. Вважається, що це давній предок білого кам'янистого Penicillium. До заборонених у сироварінні грибів також потрапили P. palitans, P. solitum и P. crustosum — сировари повинні чітко слідкувати за своїм виробництвом аби уникати небажаних запліснявілих "гостей". Для профілактики можна скористатися спеціальними заквасочними культурами, які попереджують ріст шкідливих видів плісняви.

АВТОР
ОКСАНА ЧЕРНОВА
Тренерка ProCheese Academy, сирна експертка, мандрівниця та ідейна натхненниця спільноти ProCheese.
Схожі статті
Хочете бути в курсі нових подій?
Підпишіться на нас у соцмережах!