Разом з сирною експерткою Оксаною Черновою відкриваємо світ традиційних іспанських сирів. Сьогодні на черзі овечий сир Манчего.
Манчего — один із найвідоміших традиційних іспанських сирів. Саме він очолює більше третини всього виробництва традиційного сиру в Іспанії. Манчего виготовляється лише у провінціях Толедо, Сюдад-Реаль, Куенка і Альбасете регіону Ла-Манча, звідки він і отримав свою назву. Манчего — це ферментний коагульований пресований сирий (виготовляють при 45 градусах) сир. Він може бути напівтвердим або твердим, залежно від терміну витримки. На експорт виготовляють Манчего із пастеризованого молока. Сир має статус PDO з 1984 року. Подібні види сирів виготовляються по всій Іспанії, деякі із них також отримали статус PDO.
Унікальність Манчего
Без сумніву, сир Манчего — найбільш вивчений серед традиційних іспанських сирів. У 1970-х роках, коли пастеризація стала нормою, дослідники консорціуму сиру розробили власну мікробіоту сиру з метою створення конкретних заквасок — Roman-Piñana, 1975; Nuñez, 1978; Ordoñez et al., 1978. А як ми знаємо закваски впливають на смак сиру, тому у Манчего свій неповторний смак. Щоб відтворити складні смакові характеристики традиційного сиру Манчего, була перевірена придатність різноманітних штампів для використання в заквасочних і допоміжних культурах (Ramos et al., 1981; Gomez et al. 1999). Так що сертифікований Манчего має такий самий смак, як і 100 років тому назад.
Історія Манчего
Ла Манча отримала свою назву від арабів: «Аль-Манша» означає «земля без води», що прекрасно описує сурову кліматичну ситуацію у регіоні. В Ла Манча займаються розведенням вівець і вироблять сир із давніх часів. Доказом цього є миски та інші інструменти сироваріння, які знаходять в місцях археологічних розкопок по всьому регіону. Зараз же вони представлені у місцевих музеях.
Манчего і перші згадки у книжках
Сир згадується в багатьох історичних і літературних документах , включаючи твір Мігеля де Сервантеса «Дон Кіхот». Вперше Манчего з’явився під його теперішньою назвою у книзі Balanguer and Primo (1878 р.). Також є згадування у книзі «Експлуатація і виробництво делікатесів і тістечок з діезами» (1878р.), де ціла глава, присвячена основним іспанським сирам, відноситься головним чином до Манчего.
Згадувався цей сир також і в кулінарних трактах «Словник кухні» (1892 р.), і «Практика» (1898 р.) Анхеля Муро, а також в книгах «Фабрикація творчості і творчості Тодаса Класа» (1909 р.) Буенавентури Араго і «Гіа дель Буен Комер», «Еспанол» (1929 р.) Діонісіо Переса.
Традиції виготовлення Манчего
Щоб виготовити півтора кілограмовий Манчего необхідно 5 діб, за умови, що використовується сире молоко. На 6-й день сир відправляють в камеру дозрівання. Коли ж при виробництві використовують пастеризоване молоко, то період виготовлення зменшується вдвічі. В будь-якому випадку молоко нагрівають до 28-32 градусів, а потім коагулюють з сичужним ферментом протягом 45-60 хвилин. Потім сир нарізають на зерна розміром з рис, перемішують і нагрівають до 40 градусів перед формуванням, щоб отримати циліндричні сири висотою приблизно 8-12 см і діаметром 18-22 см. Виробники відмічають, що на скоринці сиру Манчего відпечатаний малюнок, котрий має тип «плейта*» навколо циліндра і «флора» — тип малюнку на плоских поверхностях.
* Плейта — пояс трави еспарто, котрий використовували у давні часи для обезвожування молочної сироватки.
Органолептичні характеристики Манчего
Сир Манчего твердий за текстурою, колір якої варіюється від білого до жовтуватого кольору слонової кістки. Смак трохи кислуватий, з присмаком, характерним для овечого молока. Аромат сиру посилюється в залежності від міри дозрівання і розвиває пряно-трав’яні нотки.
Манчего представлений у декількох вікових категоріях:
- «Фреска» — віком від двох тижнів (поширений в основному тільки на території Іспанії).
- «Напівкурадо» — віком від трьох до чотирьох місяців.
- «viejo» або «anejo» — витримується протягом одного року.
На додачу до обов’язкової етикетки PDO зверху, кожен шматок сиру Манчего має казеїнову табличку з серійним номером на нижній стороні — це ідентифікує виробника і номер партії.
Цікаво: 55 млн літрів молока вівець було використано для виробництва приблизно 10 757 тон сиру Манчего у 2014 році.
