Разом з сирною експерткою Оксаною Черновою відкриваємо світ традиційних іспанських сирів. Сьогодні на черзі овечий сир Манчего.

Манчего — один із найвідоміших традиційних іспанських сирів. Саме він очолює більше третини всього виробництва традиційного сиру в Іспанії. Манчего виготовляється лише у провінціях Толедо, Сюдад-Реаль, Куенка і Альбасете регіону Ла-Манча, звідки він і отримав свою назву. Манчего — це ферментний коагульований пресований сирий (виготовляють при 45 градусах) сир. Він може бути напівтвердим або твердим, залежно від терміну витримки. На експорт виготовляють Манчего із пастеризованого молока. Сир має статус PDO з 1984 року. Подібні види сирів  виготовляються по всій Іспанії,  деякі  із них також отримали статус PDO.

Унікальність Манчего

Без сумніву, Манчего — найбільш вивчений серед традиційних іспанських сирів. У 1970-х роках, коли пастеризація стала нормою, дослідники консорціуму сиру розробили власну мікробіоту сиру з метою створення конкретних заквасок — Roman-Piñana, 1975; Nuñez, 1978; Ordoñez et al., 1978. А як ми знаємо закваски впливають на смак сиру, тому у Манчего свій неповторний смак.  Щоб відтворити складні смакові характеристики традиційного сиру Манчего, була перевірена придатність різноманітних штампів для використання в заквасочних  і допоміжних культурах (Ramos et al., 1981; Gomez et al. 1999). Так що сертифікований Манчего має такий самий смак, як і 100 років тому назад.

Історія Манчего

Ла Манча отримала свою назву від арабів:  «Аль-Манша» означає «земля без води», що прекрасно описує сурову кліматичну ситуацію у регіоні. В Ла Манча займаються розведенням вівець і вироблять сир із давніх часів. Доказом цього є миски та інші інструменти сироваріння, які знаходять в місцях археологічних розкопок по всьому регіону. Зараз же вони представлені у місцевих музеях.

Манчего і перші згадки у книжках

Сир згадується в багатьох історичних  і літературних документах , включаючи твір Мігеля де Сервантеса «Дон Кіхот». Вперше Манчего з’явився під його теперішньою назвою у книзі Balanguer and Primo (1878 р.). Також є згадування у книзі «Експлуатація і виробництво делікатесів і тістечок з діезами» (1878р.), де ціла глава, присвячена основним іспанським сирам, відноситься головним чином до Манчего.

Згадувався цей сир також і в кулінарних трактах «Словник кухні» (1892 р.), і «Практика» (1898 р.) Анхеля Муро, а також в книгах «Фабрикація творчості і творчості Тодаса Класа» (1909 р.) Буенавентури Араго і «Гіа дель Буен Комер», «Еспанол» (1929 р.) Діонісіо Переса.

Традиції виготовлення Манчего

Щоб виготовити півтора кілограмовий Манчего необхідно 5 діб, за умови, що використовується сире молоко. На 6-й день сир відправляють в камеру дозрівання.  Коли ж при виробництві використовують пастеризоване молоко, то період виготовлення зменшується вдвічі. В будь-якому випадку молоко нагрівають до 28-32 градусів, а потім коагулюють з сичужним ферментом протягом 45-60 хвилин. Потім сир нарізають на зерна розміром з рис, перемішують і нагрівають до 40 градусів перед формуванням, щоб отримати циліндричні сири висотою приблизно 8-12 см і діаметром 18-22 см. Виробники відмічають, що на скоринці сиру Манчего відпечатаний малюнок, котрий має тип «плейта*» навколо циліндра і «флора» — тип малюнку на плоских поверхностях.

* Плейта — пояс трави еспарто, котрий використовували у давні часи для обезвожування молочної сироватки.

Органолептичні характеристики Манчего

Сир Манчего твердий за текстурою, колір якої варіюється від білого до жовтуватого кольору слонової кістки. Смак трохи кислуватий, з присмаком, характерним для овечого молока. Аромат сиру посилюється в залежності від міри дозрівання і розвиває пряно-трав’яні нотки.

Манчего представлений у декількох вікових категоріях:

  1. «Фреска» — віком від двох тижнів (поширений в основному  тільки на території Іспанії).
  2. «Напівкурадо» — віком від трьох до чотирьох місяців.
  3. «viejo» або «anejo» — витримується протягом одного року.

На додачу до обов’язкової етикетки PDO зверху, кожен шматок сиру Манчего має казеїнову табличку з серійним номером на нижній стороні — це ідентифікує виробника і номер партії.

Цікаво: 55 млн літрів молока вівець було використано для виробництва приблизно 10 757 тон сиру Манчего у 2014 році.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *