Сироварня на вогні і європейський досвід: історія одного сирного виробництва
Героїня сьогоднішньої статті — Альона Лубенська, засновниця сироварні на вогні «Formaggio olive». У списку Альона є вже 7 країн Європи, які вона об’їздила в пошуках натхнення і знань, а ще — дівчина зі своїм чоловіком побудували сирний льох своїми руками і отримали грант для свого виробництва. Вражає?
Початок о сироварінні
Олена починала свій шлях так само, як і більшість сироварів: вдома, на кухні, створюючи сир тільки для себе і своїх близьких. Для неї цей процес був на кшталт медитації, тому незабаром сиру вдома почало ставати все більше і більше.
“Сир дуже захоплює, ти робиш-робиш, а сім’я вже просто не може постійно його їсти на сніданок, обід і вечерю. Я почала роздавати сир безкоштовно, брати з собою в гості і пригощати ним усіх бажаючих”.
Так і запустився процес «сарафанного радіо», і незабаром нашій героїні почали пропонувати гроші за її продукт.
“Сир не любить ніякого сусідства, він не прощає інших продуктів поруч. Таким чином, в нашій квартирі в якийсь момент стало тісно і для нас, і для нашого виробництва, а ми з Юрою вирішили переїхати в приватний будинок і почати займатися цим професійно”, — згадує Альона.
Альона зі своїм чоловіком Юрієм — одні з перших, хто поїхав за кордон переймати досвід. Вони відвідали Францію, Іспанію, Італію, Чорногорію, Швейцарію, Німеччину та Нідерланди в пошуках нових знань про сироваріння.
Назва сироварні «Formaggio olive» прийшла до Альона після поїздки в Італію. У цій надихаючій країні більшість сироварів продавали крім фірмового продукту також оливки і оливкову олію.
Спостереження за європейськими сироварами
Кожна країна — це свої особливості і звичаї. Альона була вражена тим, як сильно може відрізнятися підхід до виробництва одного і того ж продукту в різних частинах Європи. Італійці дуже просто відносяться до всього процесу сироваріння, якщо ми говоримо про крафтових виробників, представники Швейцарії — приклад класичного варіанту: масштаб, технології, кришталева чистота і педантичність. Саме з Швейцарії Альона і Юрій привезли ідею мідного чану для своєї сироварні.
У кожній новій країні вони знаходили якісь цікаві особливості. Наприклад, в Іспанії дуже популярні кластерні об’єднання для цілої сфери: м’ясні, молочні, кормові виробництва кооперуються один з одним для кругової підтримки.
“У зарубіжних сироварів дуже розвинена родинність. Діти продовжують справу батьків, що є для них великою гордістю. Сироварні тримаються на роботі цілих поколінь, а кожна з них — шанує і транслює сімейні традиції”, — зазначає Альона.
Ще однією відмінною рисою, властивої багатьом країнам, за словами Альони, є прозорість виробництва і бажання бути відомими завдяки своєму продукту. Для європейського сировара на першому місці стоїть не заробіток, а визнання і похвала від клієнтів.
Для того, щоб познайомитися з особливостями сироваріння конкретної країни, Альона рекомендує подорожувати по глибинці і знайомитися з невеликими локальними сироварнями.
Труднощі із законодавчою базою
При виході на новий рівень виробництва труднощів не уникнути. Альона та її чоловік зіткнулися з певними викликами: законодавча база України абсолютно не адаптована під малий бізнес. У невеликих, початківців підприємств, Закон вимагає використання техніки, як у великого виробництва, а дозвільну документацію, щоб виробляти сир на 100% легально, зібрати практично неможливо.
Ми вирішили бути публічними і не ховатися. Говорити про себе в соціальних мережах, брали участь в заходах і сподівалися, що, можливо, саме з нас почнуться зміни в сирній сфері країни.
До речі, недосконалість законодавчої бази — це одна з причин, по якій ми проводимо ProCheese Awards 2021, щоб привернути увагу держави до цієї проблеми.
“Подорожуючи, я відзначила глобальний тренд в деяких країнах — розвиток і популяризація регіонів через сир. Наприклад, в тій же Швейцарії ти можеш зареєструвати свою сироварню, як туристичний об’єкт, що дає тобі право повністю законно продавати власну продукцію всім бажаючим. Звичайно ж, це не означає, що твій сир зможе лежати на полицях в кожному супермаркеті, але нам це і не потрібно”, — коментує Альона.
Ведення соціальних мереж
Соціальні мережі Альона веде сама і вважає це однією з причин успіху — люди відчувають щирість.
Перші 20-30 тисяч підписників в Instagram прийшли без будь-якої реклами, я просто показувала людям все, що ми робимо.
Зараз на сторінці Instagram «Formaggio olive» вже більше 50 000 підписників. Альона активно займається розвитком свого Youtube-каналу, який буде корисний як новачкам, так і досвідченим сироварам.
Порада початківцям
Дуже важливо розуміти, наскільки в нашій справі важлива практика. Не панікуй, не переймайся, якщо щось не виходить. Все, що тобі потрібно зробити — просто пристосуватися до свого молока і приручити його, спираючись на теоретичні знання. Крок за кроком, розуміння власного молока прийде. Головне — не опускати руки при невдачах. Молоко — це не тіло, а ти — не хірург. Не вийшло — вилий, проаналізуй помилки і спробуй знову.
Альона Лубенська — одна зі спікерів лекційної зони на ProCheese Awards 2021. На подію вона розповість про отримання гранту на виробництво, будівництво власного сирного льоху, особливості роботи з мідними чанами а також про розвиток свого Youtube-каналу.
Щоб дізнатися більше про подію — переходьте за посиланням awards.procheese.ua.
