PRO CИР

Все своє: Чим хороший український крафтовий сир?

  • /
  • /
Експертка ProCheese та мандрівниця, Оксана Чернова, детально розказує, що таке українські крафтові сири та в чому їх цінність.
Україна переживає крафтовий бум, і щоб кількість переростала в якість, важливо експериментувати, тягнутися до стандартів і не боятися заявляти про власну індивідуальність.
Ідея робити сир вручну не нова, але чому саме в останні роки вона стала настільки популярною? Я пов'язую це з декількома причинами.

По-перше, сьогодні є мода на екологічність і здорове харчування. Крафтові сири виготовляються з натурального молока тварин, які не жують силос в стійлі, а їдять траву на вільному випасі. Такий продукт більш корисний.
По-друге, українці сьогодні подорожують більше, ніж десять років тому. Ми спробували різноманітність сирів за кордоном, побачили, що в більшості європейських країн є регіональні карти сирів і вин. Найбільші складені у Франції, Італії, Німеччині та Іспанії, де існують багаті традиції сироваріння.

По-третє
, змінюється стиль життя: люди все частіше ризикують кинути нудну роботу і поставити все на справу, яка приносить задоволення. Крафтового сир — це, фактично, їстівна творчість: через нього сировар може реалізувати творчі амбіції.

Для когось сироваріння — це хобі, для когось — виключно бізнес. З власного досвіду можу сказати, що сир смачніший у фанатів своєї справи, які розглядають виробництво сиру як творчу справу.

З чого починається сир

Якщо фермер привезе замовнику молоко з антибіотиками, про це дізнаються всі, і його продукт більше не куплять.Українські сировари зіштовхуються з безліччю питань, і ось очевидні: який сир робити, де, з чого? І, якщо нестачі інформації по рецептам немає, спасибі Інтернету, то з сировиною можуть виникати проблеми.

По-перше
, у нас не вистачає земель, де корови і кози можуть спокійно щипати свіжу траву — всі ці луки і поля або комусь належать, або не призначені для тварин. Але, нагадаю, крафтовий сир робиться виключно з молока від тварин вільного випасу.

Друге актуальне питання — якість сировини. У Франції, наприклад, розвинене співтовариство сироварів, тому постачальники ніколи не наважаться продати погану сировину. Якщо фермер привезе замовнику молоко з антибіотиками, про це дізнаються всі — і його продукт більше не куплять. Нажаль, у нас система сама себе не контролює. Вірити новому постачальнику на слово не доводиться — краще мати в арсеналі апарат, який перевірить молоко на антибіотики.

Карта сирІв

Крім ручної роботи та авторської рецептури, крафтовий сир повинен бути автентичним, властивим конкретному регіону. У кожному регіоні є свої особливості флори. Трава, яку їдять корови і кози, формує смак молока, а в подальшому — і смак сиру.

В одному італійському фільмі є момент: для знайомства жителі півдня і півночі привезли один одному сир з рідних провінцій. Так завдяки сиру вони демонстрували один одному своє життя. Крафтовий сир — це можливість відчути смак життя в конкретній місцевості.

Звичайно в нашій країні сир ручної роботи робили і раніше, але в радянську епоху ці традиції витіснило фабричне виробництво. Сьогодні наші сировари знаходяться в пошуку та роблять відкриття, ґрунтуючись в тому числі на традиціях. Наприклад, рецепт сиру «Богуславський граніт» був відомий ще за часів Київської Русі. А сьогодні виробник «Українець Агро» створює цей сир для бренду Cheese Garden.

Стандарт творчості

Якість крафтового сиру завжди на совісті виробника, адже незалежної асоціації або авторитетного локального конкурсу на кшталт світового World Cheese Awards у нас поки немає. Вони повинні з'явитися, адже це — важливі елементи здорової системи.

Очевидно, молочні продукти повинні робитися в правильних умовах і з дотриманням санітарних норм — тоді вони будуть не тільки смачними, а й безпечними. Спільнота поціновувачів сиру ProCheese займається пошуком сирів унікального смаку і високої якості.

В рамках своєї діяльності ProCheese кооперується з маркою Cheese Garden, де суворо стежить за стандартами: не можна випускати продукт під цією маркою, не пройшовши сертифікацію. Вона передбачає аналіз тварин, молока і самого продукту.

«Українець Агро» — один з таких перевірених українських виробників, який піклується про якість. Їх ферма і виробництво знаходяться в Богуславі. На фермі живе близько 200 кіз, всі радіють життю на вільному випасі. Над сирами працює чудовий технолог Тетяна Іванівна — фанат своєї справи, яка перебуває в постійному пошуку ідеальних рецептів.

ШУКАЙТЕ ОБЛИЧЧЯ

Багато хто питає, у чому різниця між українським крафтовим сиром і європейським.

По-перше, різниця в сировині: смак молока залежить від того, що корова їсть, а трава альпійських лугів відрізняється від карпатської. Крафтовий сир — це не лише їжа, але і можливість буквально спробувати культуру на смак. Логічно, що в кожній країні він різний — і важливо не намагатись наслідувати чуже, а створювати своє методом спроб і помилок. Сировари часом бояться промахів і поганих відгуків, але ж рецепти всіх популярних сирів не завжди були ідеальні та корегувались роками.

Горгонзола, зварена в Україні, — це вже не зовсім горгонзола, бо це не італійський сир. Попри спільне ім'я, ваша тезка, народжена в іншій країні, — це не ви. Так і з сирами. Назвати сир «українським брюностом» — це все одно що назвати художника «українським Пікассо»: сумнівний комплімент, адже в ньому криється неусвідомлене звинувачення у вторинності.

У нас є свої талановиті сировари, а значить, потрібно розвивати власні продукти та імена. Чужий успіх повторити неможливо, оскільки справжній у кожного свій.

АВТОР
ОКСАНА ЧЕРНОВА
Тренерка ProCheese Academy, сирна експертка, мандрівниця та ідейна натхненниця спільноти ProCheese.
Інші статті
Хочете бути в курсі нових подій?
Підпишіться на нас у соцмережах!