Сьогодні в Україні мода на крафтовий сир і взагалі все, що виробляється у країні. Та часом у термінах відбувається плутанина: як зрозуміти, чим крафтовий сир відрізняється від фермерського, і як узагалі оцінювати якість авторського продукту?
Лікнеп нижче від Оксани Чернової допоможе прояснити ситуацію.
ДВА ТЕРМІНИ — ОДНА СУТЬ
У світі поширені дві назви сирів, які виробляються вручну невеликими партіями — крафтовий сир (kraft cheese) і артизанський (artisan cheese). Craft перекладається з англійської як ремесло, artisan — ремісник. Обидва терміни правильні й означають одне і те ж саме — сир ручної роботи. Тільки в Європі більш поширений термін «артизанський сир», а в Америці — «крафтовий»
Такий поділ я пояснюю історією. Ви, напевно, знаєте компанію Kraft Foods, засновану Джеймсом Крафтом у 1906 році. Пізніше до справи долучились його брати. Спочатку Джеймс постачав сир реалізаторам, а в 1914-му брати купили першу сирну фабрику. У 1916 році вони оформили патент на плавлений сир у баночках, а в 1917-му почали його активно продавати. Виходить, того року, коли на наших територіях сталась Жовтнева революція, брати Крафт в Америці зробили революцію у світі сирів — випустили перший плавлений сир. І хоча продукт був фабричним, слово Kraft у свідомості американців міцно асоціюється з сиром — звідси й різні терміни в Європі та Америці. В Україні значного поширення набув термін «крафтовий»: для нашого слуху він звучить милозвучніше.
ФЕРМЕРСЬКИЙ І КРАФТОВИЙ: У ЧОМУ РІЗНИЦЯ?
Фермерський сир робиться з молока тварин, яких утримують на власних фермах. Виробники крафтового сиру можуть купувати молоко в постачальників, головне тут — унікальність авторського рецепта. Для сироварів важливо перевірити сертифікат якості молока, але їм не потрібно дбати про власне фермерське господарство. Тому в них є більше часу для експерименту і реалізації ідеї. Тут різниця як між домашнім обідом, приготованим із продуктів зі свого городу, і обідом у ресторані, де кухар нічого не вирощує, а вибирає потрібного постачальника. Забігаючи наперед, хочу сказати, що іноді зірки збігаються, і на фермі з’являється хороший технолог, який експериментує і створює сир із місцевого продукту. Тоді фермерський сир водночас є крафтовим.
СМАК ТЕПЛА
Ще одна деталь: фермерське виробництво, як правило, зав’язане на сезонності. Виробники крафтового сиру спочатку відштовхуються не від сировини, яка є зараз, а від смаку, який хочуть отримати. Сир із зимового молока зазвичай жирніший, гострий; сир із літнього молока — легкий і ароматний, бо в теплі місяці вміст жиру і білка в молоці нижчий. Смак, колір, текстура сиру відрізнятимуться залежно від того, яке молоко використане, і розробники крафтового сиру це враховують.
МАШИНИ ТА ЛЮДИ
Головна особливість крафтового сиру — унікальність кожного шматочка, адже виготовляється він вручну. Також, як не буває однакового борщу в різних господинь, так не буває однакового сиру, зробленого різними людьми. Інша річ — сир фабричний. Там, навпаки, є загальний стандарт смаку, і кожен виробник повинен його дотримуватись. В ідеалі, купуючи камамбер або горгонзолу, ви заздалегідь маєте знати, який у неї смак — і не розчаруватись.
Різниця між промисловим і крафтовим сиром приблизно така, як між авторитетною мережею готелів і будинком на півдні Франції, який ви орендуєте в господаря. Мережевий готель — це комфорт, популярність, спокій і безпека, а вілла чи кімната на фермі — це нові відчуття, азарт й унікальність. Не можна сказати, що одне краще за інше: ви вільні обирати те, чого хочеться саме зараз.
ЩО ТАКЕ ДОБРЕ
Виробництво крафтового сиру — поле діяльності, в якому багато місця для експериментів. З чого виникає складність в оцінці його якості. Якщо ми знаємо, що фабричний камамбер — це сир із пухнастою білою гладенькою скоринкою та однорідним тістом усередині, а Моцарт — напівтвердий сир із легким горіховим запахом, то у крафтового продукту немає єдиного стандарту. Індивідуальність складніше оцінювати — вона не піддається правилам.
А втім, експертна оцінка потрібна скрізь. Саме тому існує авторитетний фестиваль сирів, де приймають виробники сирів здебільшого ручної роботи, World Cheese Awards. Щороку місце проведення конкурсу змінюється. Так, у 2020 році він проходитиме в Іспанії, а вже у 2021 році завдяки компанії ARDIS group та ProCheese він буде проходити в Україні.
ПОЧУТТЯ НЕ ОБДУРИШ
Це гарантує неупередженість. Ще досі за 31 рік існування конкурсу українці не були представлені серед конкурсантів зі своїми сирами. Гадаємо, ця ситуація тимчасова. Щодо журі – у 2019 році я стала першою українкою, яка опинилась у складі 84 експертів.
У будь-якій країні є свої смакові уподобання. Французи, наприклад, обожнюють козячі сири: якщо в них немає характерного аромату, експерти їх не відзначають.Цим цінний фестиваль World Cheese Awards: коли профі з різних країн із багатим досвідом і різними уподобаннями одноголосно обирають певний сир переможцем — це значить, його смак приємно здивував кожного.
ЯК ВИБРАТИ ХОРОШИЙ СИР?
Останнім часом ярмарки крафтового сиру проходять нерідко. Щоб не розчаруватися в покупках, дотримуйтесь простих правил.
Перше — оцініть акуратність продавця. Коли я була маленькою, бабуся вирощувала корів і кіз, робила сир і масло. Вирушаючи на ринок, вона виварювала фартух, стежила, щоб марлі, одяг, дошки, інструмент — все було білим і ідеально чистим.
Друге — дивіться, як представлений продукт. Температура зберігання твердого сиру — максимум +15, для свіжих сирів — це максимум + 4-6 градусів. І не соромтеся задавати питання. Сировара, фанатично відданого своїй справі, видно відразу — він розповідає про продукт з насолодою.
Також читайте статтю про українським крафтовий сир “Все своє: Чим хороший український крафтовий сир?”.
