Фета — это мягкий свежий сыр, который обычно выдерживается в рассоле. Она не имеет корочки и традиционно изготавливается из овечьего или из смеси овечьего и козьего молока. Фета производится по всей Греции как крупными производителями и крафтовыми сыроварами, так и в домашних сыроварнях.

ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВКУС ФЕТЫ?

От производителя к производителю, от сезона к сезону, от региона к региону, вкус и текстура Феты могут значительно отличаться. Вкус может варьироваться от острого сухого и довольно плотного к мягкому насыщенному и сливочного с нотками овечьего молока, а также с присущим вкусом травы и клевера.
Итак, вкус сыра Фета зависит от:

  • методов производства;
  • породы животных, которых доят;
  • времени года, в которую изготавливают сыр;
  • от питания животных (злаки или, например, дикие травы).

О ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФЕТЫ

Большие молочные заводы обычно пастеризуют молоко, которое они используют для производства сыра Фета. Однако практика пастеризации отличается для домашних и небольших сыроварен. Одни предпочитают сырое молоко, а другие – все же пастеризованное.

Фета обычно изготавливается с применением уплотненного и высушенного творога, порезанного на блоки, которые засаливают в течение нескольких часов, а затем погружают в рассол. Но не вся Фета производится в рассоле. Вместо этого ее иногда засыпают крупной морской солью и переворачивают в течение двух-четырех дней. Затем Фету кладут в деревянные бочки с большим количеством морской соли и отправляют храниться и насыщаться солью в собственной жидкости. Фета в рассоле может выдерживаться в течение шести месяцев и больше. И при этом свою структуру она не меняет, поскольку соль как бы консервирует ее во времени.

ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ФЕТЫ

Исторически сыр Фета хранился в бочках из березового дерева, а иногда и до сих пор сохраняется таким образом. Считается, что бочковая Фета обладает исключительными характеристиками, поскольку бочки способствуют брожению и придают особый вкус сыра. Однако использование деревянных бочек значительно уменьшилось, так как производители сыра выбирают удобство металлических банок или пластиковых ванн, которые легче обслуживать и дешевле перевозить.

СТАТУС PDO

Греция была первой страной, которая подала заявку в 1994 году на получение статуса PDO, и по решению Европейской комиссии получила его в 1996 году. Однако возникли проблемы, поскольку Дания, Германия и Франция также продавали сыры, которые назывались «Фета», и они претендовали на этот статус. Именно поэтому в 1999 году решение о предоставлении Греции статуса PDO отменили. Но впоследствии Европейская комиссия провела расследование по поводу культурного происхождения Феты, приняв информацию с обеих сторон, и в 2002 году заявила, что статус PDO все же будет предоставлен Греции. Другие страны продолжали протестовать против этого решения.

КАКАЯ ЖЕ ОНА, ПРАВИЛЬНАЯ ФЕТА?

Итак, по заключению Европейской комиссии «Фетой» могут называться сыры, которые изготавливаются:

  • с овечьего или смеси овечьего и козьего молока (в процентном отношении примерно 70/30)
  • с использованием традиционных методов;
  • в определенных регионах Греции (существует 7 регионов PDO для производства Феты: Фессалия, Эпир, центральная часть Греции, Македония, Фракия, полуостров Пелопоннес и северо-восточный остров Эгейского моря Лесвос).

Аналогичные же сыры, выдерживаются в рассоле, созданные за пределами ЕС, часто изготавливают из коровьего молока и иногда продаются как Фета. Однако, если такая Фета изготовлена не в Греции, то нельзя быть уверенным в оригинальности сыра. Подобные сыры также часто изготавливают в окрестностях Черного моря и Восточного Средиземноморья.

ФЕТА В КУЛИНАРИИ

Фета — безусловно самый популярный сыр в Греции, где он часто используется в традиционной кухне. В кафе по всей стране его часто посыпают сушеным орегано, поливают оливковым маслом и подают как закуску с аперитивом. Также Фету используют как ингредиент для салатов (все мы знаем о знаменитом греческом салате). Еще ее можно измельчать в гратен, а также смешивать с оливковым маслом и свежей зеленью для приготовления соусов. Сыр Фета может быть жареным, приготовленным на гриле и запеченным в пирогах, таких как «Тиропита».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *