Експертка ProCheese та мандрівниця, Оксана Чернова, детально розказує, що таке українські крафтові сири та в чому їх цінність. 
Україна переживає крафтовий бум, і щоб кількість переростала в якість, важливо експериментувати, тягнутися до стандартів і не боятися заявляти про власну індивідуальність.

Идея делать сыр вручную не нова, но почему именно в последние годы она стала настолько популярной? Я связываю это с несколькими причинами.

Во-первых, сегодня мода на экологичность и здоровое питание. Крафтовые сыры изготавливаются из натурального молока животных, которые не жуют силос в стойле, а едят траву на свободном выпасе. Такой продукт более полезен.

Во-вторых, украинцы сегодня путешествуют больше, чем десять лет назад. Мы попробовали разнообразие сыров за рубежом, увидели, что в большинстве европейских стран есть региональные карты сыров и вин. Наибольшие составлены во Франции, Италии, Германии и Испании, где существуют богатые традиции сыроварения.

В-третьих, меняется стиль жизни: люди все чаще рискуют бросить скучную работу и поставить все на дело, которое приносит удовольствие. Крафтовый сыр — это, фактически, съедобное творчество: через него сыровар может реализовать творческие амбиции.

Для кого-то сыроварения — это хобби, для кого-то — исключительно бизнес. По своему опыту могу сказать, что сыр вкусный у фанатов своего дела, которые рассматривают производство сыра как творческое дело.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ СЫР

Если фермер привезет заказчику молоко с антибиотиками, об этом узнают все, и его продукт больше не купят. Украинские сыроделы сталкиваются с множеством вопросов, и вот очевидные: какой сыр делать, где, с чего? И, если недостатка информации по рецептам нет, спасибо Интернету, то с сырьем могут возникать проблемы.

Во-первых, у нас не хватает земель, где коровы и козы могут спокойно щипать свежую траву — все эти луга и поля или кому-то принадлежат, либо не предназначены для животных. Но, напомню, крафтовый сыр делается исключительно из молока от животных свободного выпаса.

Второй актуальный вопрос — качество сырья. Во Франции, например, развитое сообщество сыроделов, поэтому поставщики никогда не решатся продать плохое сырье. Если фермер привезет заказчику молоко с антибиотиками, об этом узнают все — и его продукт больше не купят. К сожалению, у нас система сама себя не контролирует. Верить новому поставщику на слово не приходится — лучше иметь в арсенале аппарат, который проверит молоко на антибиотики.

КАРТА СЫРОВ

Кроме ручной работы и авторской рецептуры, крафтовый сыр должен быть аутентичным, присущим конкретному региону. В каждом регионе есть свои особенности флоры. Трава, которую едят коровы и козы, формирует вкус молока, а в дальнейшем — и вкус сыра.

В одном итальянском фильме есть момент: для знакомства жители юга и севера привезли друг другу сыр из родных провинций. Так благодаря сыру они демонстрировали друг другу свою жизнь. Крафтовый сыр — это возможность почувствовать вкус жизни в конкретной местности.

Обычно в нашей стране сыр ручной работы делали и раньше, но в советскую эпоху эти традиции вытеснило фабричное производство. Сегодня наши сыроделы находятся в поиске и делают открытия, основываясь в том числе на традициях. Например, рецепт сыра «Богуславский гранит» был известен еще во времена Киевской Руси. А сегодня производитель «Украинец Агро» создает этот сыр для бренда Cheese Garden.

СТАНДАРТ ТВОРЧЕСТВА

Качество крафтового сыра всегда на совести производителя, ведь независимой ассоциации или авторитетного локального конкурса вроде мирового World Cheese Awards у нас пока нет. Они должны появиться, ведь это — важные элементы здоровой системы.

Очевидно, молочные продукты должны делаться в правильных условиях и с соблюдением санитарных норм — тогда они будут не только вкусными, но и безопасными. Сообщество любителей сыра ProCheese занимается поиском сыров уникального вкуса и высокого качества.

В рамках своей деятельности ProCheese кооперируется с маркой Cheese Garden, где строго следят за стандартами: нельзя выпускать продукт под этой маркой, не пройдя сертификацию. Она предполагает анализ животных, молока и самого продукта.

«Украинец Агро» — один из таких проверенных украинских производителей, который заботится о качестве. Их ферма и производство находятся в Богуславе. На ферме живет около 200 коз, все радуются жизни на свободном выпасе. Над сырами работает замечательный технолог Татьяна Ивановна — фанат своего дела, которая находится в постоянном поиске идеальных рецептов.

ИЩИТЕ ИМЯ

Многие спрашивают, в чем разница между украинским крафтовым сыром и европейским.

Во-первых, разница в сырье: вкус молока зависит от того, что корова ест, а трава альпийских лугов отличается от карпатской. Крафтовый сыр — это не только еда, но и возможность буквально попробовать культуру на вкус. Логично, что в каждой стране он разный — и важно не пытаться подражать чужому, а создавать свое методом проб и ошибок. Сыроделы время боятся промахов и плохих отзывов, но рецепты всех популярных сыров не всегда были идеальны и корректировались годами.

Горгонзола, сваренная в Украине, — это уже не совсем Горгонзола, потому что это не итальянский сыр. Несмотря на общее имя, ваша тезка, родившийся в другой стране — это не вы. Так и с сырами. Назвать сыр «украинским Брюностом» — это все равно что назвать художника «украинский Пикассо»: сомнительный комплимент, ведь в нем кроется неосознанное обвинения во вторичности.

У нас есть свои талантливые сыроделы, а значит, нужно развивать собственные продукты и имена. Чужой успех повторить невозможно, поскольку настоящий у каждого свой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *