Grana Padano — итальянский вкус в который влюблен весь мир

Италия подарила миру слишком много прекрасного, чтобы ею восхищаться: бесценные архитектурные и культурные шедевры, ярких талантливых личностей. И как не вспомнить об известных абсолютно всем блюда. И не менее национальной гордостью можно считать итальянские традиционные сыры, которые давно приобрели популярность во всем мире. Об одном из таких уникальных сыров хотим рассказать вам больше.

Вы могли подумать, что наше внимание сейчас будет приковано к Пармиджано Реджано, но наша статья посвящена еще одному достойном представителю — Грана Падано.

Грана Падано PDO — итальянский твердый выдержанный сыр, созревающий от девяти месяцев. Его рецептура и качество контролируется консорциумом и подтверждается специальными знаками как на самой голове сыра, так и на упаковке.

СОКРОВИЩЕ, НЕПОДВЛАСТНЫЕ ВРЕМЕНИ

Процесс производства Grana Padano.

С сыроварения в Италии сложились теплые плодотворные отношения еще очень давно. Считают, что массовое производство Грана Падано началось в 1135 году на монастырской территории в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Поэтому монастыри можно по праву считать первыми масштабными сыроварнями.

Монахи называли этот сыр caseus vetus, что означает «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его характерную зернистую текстуру (grana — зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», которое дошло до наших дней.

И до сих пор традиционно Грана Падано PDO изготавливают из сырого частично обезжиренного молока.

НЕПОВТОРИМЫЙ СЫР ИЛИ НЕТ?

Опережая ваш вопрос: «Так чем отличается Грана Падано PDO от Пармеджано Реджано PDO», отвечаем. Действительно, так как сейчас все твердые сыры почему-то называют «пармезаном», можно легко запутаться на ровном месте. Если совсем интересоваться сыром — не так и важно, что там на самом деле за название такое, и в чем же особенность каждого отдельного вида. Но, если у вас есть желание расширять свои вкусовые горизонты и чувствовать разнообразие жизни полнее — давайте разбираться в вопросе.

ИНТЕРЕСНО: Важная дата в истории обоих сыров — 1 июня 1951 года. Тогда было подписано соглашение, устанавливающее четкие правила производства и качественные характеристики сыра. Именно после этого появились два отдельных сорта: Грана Лодиджани (Grana Lodigiano), ставший позднее Грана Падано и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). А уже в 1996 году Грана Падано получил статус сыра с защищенным наименованием по происхождению (DOP)

Зона производства.

Вкус, аромат, послевкусие — каждому виду присущи свои отличительные ноты. А что же так влияет на характеристики продукта? Конечно — это молоко, качество и свойства которого прежде всего зависят от типа корма, и региона, где выпасалось животное. Для изготовления Грана Падано PDO в питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства.

  • Пармиджано Реджано PDO может быть изготовлен только в таких регионах: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По).

  • Грана Падано PDO производится только в пяти регионах: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Трентино-Альто Адидже и Венето.

Сырам, изготовленные за пределами этих регионов запрещено давать такие же названия.

СТАБИЛЬНОСТЬ, КОТОРУБ ОБОЖАЮТ И ЗАЩИЩАЮТ

Покупая такой дорогостоящий, уникальный продукт, каждый хочет получать самое лучшее. И чтобы ни в коем случае не страдала веками заработанная репутация — можем благодарить появлению Консорциума защиты сыра Грана Падано в 1954 году. Представляете, на каком уровне находится отношение к своей национальной гордости у итальянцев, что они пристально отслеживают производство каждой головы, которая попадет к потребителю. Поэтому, Консорциум гарантирует высокое качество продукта, соответствующей спецификации производства. И только тогда, когда нареканий нет — присваивает знак PDO.

ИНТЕРЕСНО: 

  • PDO — это англоязычная версия итальянской аббревиатуры DOP.

  • DOP — Denominazione di Origine Protetta.
  • PDO — Protected Designation of Origin.

Аккредитация PDO была создана ЕС в 1992 году чтобы помочь производителям качественной продукции на рынке. Этот знак качества очень сложно получить. Если он присутствует на продукте, значит продукт действительно настоящий, созданный с сохранением всех традиций и ценностей, имеет уникальные характеристики региона, где он был создан.

Так, каждый производитель Грана Падано обязан четко придерживаться правил, указанных в Спецификациях производства, одобренных Европейским Союзом. Эти правила регулируют рацион коров, определяют зону происхождения молока и изготовления сыра, и прописывают подробно каждый этап производства.

ОДИН ВИД — ТРИ ДЕЛИКАТЕСЫ

В зависимости от того, сколько месяцев выдерживали Грана Падано PDO, его вкус и свойства отличаются:

  • выдержан от 9-ти до 16-ти месяцев более мягким и менее зернистым за зрелые версии. Имеет бледно-желтый цвет и умеренный молочный вкус. Легкость этого вида делает его прекрасной парой молодым винам.

  • выдержан от 16-ти месяцев имеет мягкий, соломенно-желтый цвет и более зернистую хрупкую текстуру. Он менее сладкий и немного острее от младшего варианта. Подходит к винам, сочетающие крепость и свежесть.

  • Riserva — выдерживается более 20-ти месяцев — зернистый сыр темного соломенно-желтого цвета. Аромат приятный и интенсивный, а вкус очень выразительный, и даже роскошный. Идеально сочетается с винами с высоким содержанием алкоголя и длительным послевкусием.

СЫРНЫЕ РИТУАЛЫ

А вот как происходит сам «контроль» сыров — вообще требует написания отдельной книги. И наша цель все же только познакомить с сырным многообразием мира. Поэтому попробуем быть лаконичными. После девяти месяцев вызревания каждая голова сыра подвергается тщательному осмотру, чтобы определить состояние внешнего вида, аромата, текстуры, чтобы получить необходимое фирменное клеймо.

Сыроварения подарило Италии интересную профессию — слушатель сыра. Только эта специально обученный человек может определять качество сыра на слух. Для этого в арсенале этого специалиста является серебряный молоточек. Несколько ударов — и специалист может точно сказать, созрела ли голова сыра. Но не думайте, что это такая легкая профессия, куда может попасть каждый желающий. Специальные знания передаются только членам семьи по мужской линии.

КАК РАСПОЗНАТЬ НАСТОЯЩИЙ ГРАНА ПАДАНО PDO

Когда головы прошли необходимые стадии контроля, и было обнаружено, что их качество несомненное — осталось подтвердить их безупречный статус знаками. Что подскажет вам, что сыр, который вы покупаете, оригинальный Грана Падано и имеет высокое качество.

Во-первых — вытеснены по всей плоскости корочки небольшие ромбы с отдельными надписями: «grana» и «padana». Именно они позволят вам идентифицировать продукт, несмотря на размер кусочка.

Во-вторых — это фирменное клеймо, которое выжигают на выпуклой части корочки сыра. Его вы увидите только тогда, когда перед вами будет целая голова.

В-третьих — желтый логотип на упаковках тертого и порционного сыра.

Четвертое — знак PDO на упаковке.

Вот такой он, прекрасный сыр. И такие наши прекрасные времена. Сегодня, чтобы попробовать настоящий итальянский сыр, не надо ехать в Италию. Когда можно его найти на полках украинских магазинов, или даже заказать онлайн. Наслаждайтесь, вдохновляйтесь и узнавайте мир через сыр вместе с ProCheese.

Читайте, с чем совместить уникальный итальянский сыр в нашей статье “Праздничные образы итальянского сыра Грана Падано PDO”.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *