Вместе с экспертом ProCheese Оксаной Черновой продолжаем путешествие по регионам Франции в поисках АОС сыров.

Эпуас — сыр, изготавливаемый из коровьего молока, с мытой корочкой. Считается одним из самых ярких представителей французских сыров. По состоянию на 2018 год каждый года производится около 1500 тонн, из них 8 процентов изготавливают из сырого молока.

Доступные форматы:

  • в небольшом размере 250-300 грамм;
  • в крупном размере 700-1100 грамм.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Эпуас имеет как крестьянское, так и монашеское происхождение из регионов Auxois и Terre Plaine в Бургундии, Франция. Согласно рассказам, сыр сначала изготавливался группой монахов, живших там около Epiosses в 1600-х годах. Их работа была сосредоточена на тяжелой сельском хозяйственном труде, и поэтому приготовление сыра было для них естественным.

Хотя впоследствии монахи ушли, они успели передать секреты производства сыра местным крестьянам.

УДЕВИТЕЛЬНОЕ МАСТЕРСТВО

В начале XIX века Эпуас был признан “Королем Сыров”, благодаря мастерству изготовления, самым Брилья-Саварина — автором знаменитого трактата «Физиология вкуса».

После пика сельскохозяйственного производства в начале ХХ века, после двух мировых войн, этот сыр почти исчез. Женщины, которые остались одни и ухаживали за фермами, не успевали варить сыр.

Все оригинальные принципы производства сыра эпуас передавались в устной форме от матери к дочери, словно ожидая своего возвращения в жизнь. Все они свидетельствуют об уникальности, основанной на медленной коагуляции цельного молока и самопроизвольном лишении зерна от сыворотки. А еще осушении, засолке, сушке, а затем созревании в прохладных, влажных подвалах, связанных с частыми промывками сыра с использованием Marc de Bourgogne.

ВОЗРОЖДЕНИЕ ТРАДИЦИЙ

Долгожданное возрождение наступило в 1950-х годах, когда небольшое количество производителей пытались сделать этот потерянный сыр, придерживаясь традиционного рецепта. Самыми известными из таких фермеров-производителей стали Роберт и Симона Берте, которые в 1956 г. полностью возродили уникальное наследие, не дав ей полностью исчезнуть. От старых женщин, имена которых к сожалению не сохранились, переняли оригинальный рецепт и постепенно расширили производство.

Сегодня вы можете насладиться оригинальным сыром прямо в одноименном сырном магазинчике Fromagerie Berthaut в центре поселка Epoisses.
Усилия более чем окупились, о чем свидетельствует распространение Эпуаса на сырных прилавках по всему миру. Хотя такая популярность привела к увеличению масштабов производства, большинство производителей теперь считают необходимым пастеризовать свое молоко.

ПОДТВЕРЖДЕННАЯ УНИКАЛЬНОСТЬ

Эпуас получил статус AOC с 1991 года. АОС — сертификат выдается подразделениями министерств сельского хозяйства Франции и Швейцарии. Гарантирует, что продукт изготовлен на определенной территории с четким соблюдением правил, но включает природные и человеческие факторы.

Эпуас — это единственный сыр с мытой корочкой, имеющий статус PDO, полученный в 1996 году. Он предусматривает строгий подход, заключающийся в абсолютном соблюдении рецептуры, использования строго обусловленного исходного сырья и производство продукта исключительно в обозначенном месте региона, где на его изготовление влияет географическая среда, климатические особенности и человеческие факторы.

Сыр под этим знаком изготавливают из цельного молока на авторизованных фермах на западе Кот-д’Ор и южнее от департаментов Верхнего Марна, которые соответствуют техническому документу, основанном на тесной связи с терруара и широкой автономности кормов.

ПРОИЗВОДСТВО

Местные породы коров — Brunes, Montbeliarde или French Simmentals дают молоко с высоким содержанием белка, которое хорошо подходит для молочной промышленности. Они питаются грубым кормом, не содержит ГМО и поступает исключительно с четко установленного земельного участка.
В комнатах для созревания все современные методы контроля температуры, влажности и циркуляции воздуха воспроизводят исходные условия, преобладающие в прохладных погребах северо-восточных ферм в Auxois, где сыры созревают зимой.

СВОЙСТВА ЭПУАС

Цвет. Естественный цвет эпуас, что возникает в результате созревания ферментов и бактерий, варьируется в начале от цвета слоновой кости, перетекая в оранжевый, и к кирпично-красный в зависимости от стадии созревания. Этот процесс занимает не менее 28 дней, в течение которых сыры несколько раз в неделю обмывают вручную водой, в которую постепенно добавляется marc de Bourgogne.

Текстура. Обычно, описывая этот сыр, представляют однородную сливочно-маслянистую корочку желтого цвета с мягкой и кремовой текстурой. Тесто мягкое и тягучее. Может быть с рассыпчатой сердцевиной, если сыр недолго зрел.

Аромат. Обладает проникающим запахом с ароматами влажной земли и бараньего бульона.

Вкус. Его вкус тонкий, фруктовый, характерный и сбалансированный, с замечательным мясистым чувством и сливочно-фруктовым привкусом.

СОЧЕТАНИЕ

  • Бренди — Marc de Bourgogne;
  • крепкие бельгийские или французские виды пива;
  • игристые — Champagne;
  • белый ром;
  • вина — Bourgogne Blanc, Riesling, Pinot Blanc, Gewürztraminer, Chenin Blanc, Quarts-des-Chaume.
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *