Вместе с сырным экспертом Оксаной Черновой открываем мир традиционных испанских сыров. Сегодня на очереди овечий сыр Манчего.

Манчего — один из самых известных традиционных испанских сыров. Именно он возглавляет более трети всего производства традиционного сыра в Испании. Манчего изготавливается только в провинциях Толедо, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете региона Ла-Манча, откуда он и получил свое название. Манчего — это ферментный свернувшийся прессованный сырой (изготавливают при 45 градусах) сыр. Он может быть полутвердым или твердым в зависимости от срока выдержки. На экспорт производят Манчего из пастеризованного молока. Сыр имеет статус PDO с 1984 года. Подобные виды сыров изготавливаются по всей Испании, некоторые из них также получили статус PDO.

Уникальность Манчего

Без сомнения, сыр Манчего — наиболее изученный среди традиционных испанских сыров. В 1970-х годах, когда пастеризация стала нормой, исследователи консорциума сыра разработали собственную микробиоту сыра с целью создания конкретных заквасок — Roman-Piñana, 1975; Nuñez, 1978; Ordoñez et al., 1978. А как мы знаем закваски влияют на вкус сыра, поэтому в Манчего свой неповторимый вкус. Чтобы воспроизвести сложные вкусовые характеристики традиционного сыра Манчего, была проверена пригодность различных штампов для использования в заквасочных и вспомогательных культурах (Ramos et al., 1981; Gomez et al. 1999). Так что сертифицированный Манчего имеет такой же вкус, как и 100 лет назад.

История Манчего

Ла Манча получила свое название от арабов: «Аль-Манша» означает «земля без воды», прекрасно описывает суровую климатическую ситуацию в регионе. В Ла Манча занимаются разведением овец и производят сыр с давних времен. Доказательством этого является миски и другие инструменты сыроварения, которые находят в местах археологических раскопок по всему региону. Сейчас же они представлены в местных музеях.

Манчего и первые упоминания в книгах

Сыр упоминается во многих исторических и литературных документах, включая произведение Мигеля де Сервантеса «Дон Кихот». Впервые Манчего появился под его нынешним названием в книге Balanguer and Primo (1878). Также есть упоминание в книге «Эксплуатация и производство деликатесов и пирожных с диезами» (1878 г), где целая глава, посвящена основным испанским сырам, относится главным образом к Манчего.

Упоминался этот сыр также и в кулинарных трактах «Словарь кухни» (1892 г), и «Практика» (1898 г) Анхеля Муро, а также в книгах «Фабрикация творчества и творчества Тодаса Класа» (1909 р) Буэнавентуры Араго и «Гиа дель Буэн Комер», «Еспанол» (1929 р) Дионисио Переса.

Традиции изготовления Манчего

Чтобы изготовить полтора килограммовый Манчего необходимо 5 суток, при условии, что используется сырое молоко. На 6-й день сыр отправляют в камеру созревания. Когда же при производстве используют пастеризованное молоко, то период изготовления уменьшается вдвое. В любом случае молоко нагревают до 28-32 градусов, а затем коагулируют с сычужным ферментом в течение 45-60 минут. Затем сыр нарезают на зерна размером с рис, перемешивают и нагревают до 40 градусов перед формированием, чтобы получить цилиндрические сыры высотой примерно 8-12 см и диаметром 18-22 см. Производители отмечают, что на корочке сыра Манчего отпечатан рисунок, который имеет тип «плейт*» вокруг цилиндра и «флора» — тип рисунка на плоских поверхностях.

* Плейта — пояс травы эспарто, который использовали в древние времена для обезвоживание молочной сыворотки.

Органолептические характеристики Манчего

Сыр Манчего твердый по текстуре, цвет варьируется от белого до желтоватого цвета слоновой кости. Вкус немного кисловатый, с привкусом, характерным для овечьего молока. Аромат сыра усиливается в зависимости от степени созревания и развивает пряно-травяные нотки.

Манчего представлен в нескольких возрастных категориях:

  1. «Фреска» — в возрасте от двух недель (распространен в основном только на территории Испании).
  2. «Напивкурадо» — в возрасте от трех до четырех месяцев.
  3. «Viejo» или «anejo» — выдерживается в течение одного года.

В дополнение к обязательной этикетки PDO сверху, каждый кусок сыра Манчего имеет казеиновую табличку с серийным номером на нижней стороне — это идентифицирует производителя и номер партии.

Интересно: 55 млн литров молока овец было использовано для производства примерно 10 757 тонн сыра манчего в 2014 году.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *