Непревзойденные козьи сыры. Из Испании с любовью…
Сыры Мурсия и Мурсия аль Вино изготавливаются в регионе Мурсия на юго-востоке Испании с использованием козьего молока породы Мурчиано-Гранадина. В 2001 году Европейский Союз присвоил обоим разновидностям статус PDO.
ИНТЕРЕСНО: статусом PDO защищают 186 животноводческих ферм, в которых насчитывается 66 000 коз, дающих 18,6 млн. литров молока в год. 1/7 часть этого молока (что составляет около 2,6 млн. литров) превращается в почти 41 000 кг сыра Мурсия и 302 000 кг Мурсия аль Вино.
О ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
Для изготовления сыра Мурсия пастеризованное молоко после добавления заквасочных культур коагулируется при 30-34 градусах в течение 45-60 минут с использованием сычужного животного фермента.
ПРИМЕЧАНИЕ: сыр можно употреблять свежим или после 21-дневного периода выдержки при температуре 9-13 градусов и относительной влажности более 80%.
Сыр Мурсия аль Вино изготавливается так же, как и обычная Мурсия. Но его особенность заключается в том, что он пропитан красным вином, чтобы предоставить корочке характерный цвет и аромат.
Мурсию аль Вино вымачивают в ваннах с красным вином 4 раза:
- Перед началом процесса вызревания в течение 30 минут.
- После 7 дней вызревания в течение 15-30 минут (в зависимости от состояния корочки).
- После 14 дней созревания в течение 15-30 минут.
- После 21 дня вызревания также в течение 15-30 минут (этот этап не является обязательным, все зависит от состояния корочки).
Дозревшие сыры Мурсия и Мурсия аль Вино имеют цилиндрическую форму и продаются в трех различных размерах — 0,5, 1 и 1,5 кг. Наименьший (0,5 кг) продают после 30 дней созревания, в то время как другие два — после 45 дней. Эти сыры имеют гладкую и тоненькую корочку, которая становится темно-красной у сорта Мурсия аль Вино.
МУРСИЯ АЛЬ ВИНО НА МЕЖДУНАРОДНОМ РЫНКЕ
На международном рынке Мурсия аль Вино более известная как «Пьяная коза». Это название даже зарегистрировано Forever Cheese для США и Central Quesera Montesinos (компания, основанная в Мурсии в 1978 году) для всего мира.
Несмотря на то, что сыр экспортируется в несколько стран, именно в Соединенных Штатах он стал особенно популярным. Согласно статистическим данным, начиная с 1997 года включительно по 2017, на рынок США попадало 85% экспорта «Пьяной козы» компании Монтесинос, что составляет примерно 235 000 кг сыра в год.
