Вместе с экспертом ProCheese Оксаной Черновой продолжаем путешествие по регионам Франции в поисках АОС сыров. И на очереди один из самых известных сыров с голубой плесенью – Рокфор.

Во Франции Рокфор называли “сыром царей и пап”. Возможно потому, что он был неизменным фаворитом императора Карла Великого. Настоящий сыр сорта рокфор может производиться только в исторической провинции Руэрга на юге Франции. Он защищен знаком AOC (appellation d’origine contrôlée) — контроль достоверности происхождения. Это подтверждает достоверность названия и уникальную технологию изготовления продукта, которая держится в строжайшем секрете.

РАЗГЛЯДЫВАЯ СЫР

Внешне сыр Рокфор покрытый белой, чуть влажной корочкой. Внутри содержит маслянистую мякоть с голубой плесенью. Настоящий Рокфор богатый на сливочный и острый вкус с выраженным соленым привкусом.

СЫР С ЛЕГЕНДОЙ

Лучшие образцы этого сыра созревают в течение 5 месяцев: с апреля по октябрь. Французы, правда, имеют на этот счет свою, достаточно романтическую историю рождения сыра Рокфор. Согласно легенде, первый свежий Рокфор был случайно забыт в пещере, где лежал всего один месяц. Произошло это, когда молодой пастух, изгнав на пастбище стадо овец, увидел молодую прекрасную девушку. Страсть к девушке заставила его забыть обо всем и отдаться чувствам.

Вернувшись к своим овцам только через месяц, молодой и голодный пастух вспомнил о забытом им завтраке в маленькой известковой пещере. Развернув заветный узелок, он увидел, что сыр покрылся плесенью, а хлеб зачерствел. Поскольку чувство голода пересилило, пастух, попробовав заплесневелый сыр, нашел его вкус очень необычным и интригующим. Так появилась идея выдерживать сыр в пещерах, которая актуальна во Франции и по сей день.

СОВРЕМЕННОСТЬ

Настоящий Рокфор все еще созревает в холодных, сырых пещерах, которые принадлежат всего лишь 7 сыродельным компаниям Франции. Некоторые производители, такие как Société, превратились в многомиллионные империи, тогда как другие, например, Yves Combes и Carles прежнему имеют около двадцати сотрудников.

МАГИЯ ПЛЕСЕНИ

Каждая пещера хранит свои секреты производства собственной версии сыра, так как существует несколько разновидностей штаммов Penicillium roqueforti (пеници́лл рокфо́ровий — культура благородной плесени). Единственный производитель Papillon, который делает сыр Roquefort с зелено-голубыми прожилками, созданными благородной натуральной плесенью рода Penicillium roqueforti, выпекает еще и собственный хлеб.

Существуют также и другие оттенки плесени. Например, светлый оттенок зеленых точек в Roquefort Société создается благодаря бактерии в жидком виде — разновидность штамма Penicillium roqueforti.

Вкус сыра Рокфор зависит от его формы, а также наличия плесени. Это то, что определяет его текстуру и отвечает за остроту. В сочетании с уникальной средой каждой пещеры, алхимия создает то, что французы охарактеризовали как “самый удивительный сыр в мире”…

СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ ПОЛЕЗНЫ?

Многим польза сыра с плесенью кажется сомнительной. Однако, нужно признать, что этот изысканный сыр в умеренном количестве приносит немалую пользу здоровью.

  • Начнем с того, что овечье молоко, из которого он делается, содержит больше кальция, чем другие виды молока. Кроме того, кальций, содержащийся в твороге, лучше усваивается организмом.
  • Благодаря своей плесневой культуре, Рокфор насыщенный протеином в разы больше, чем яйца и рыба.
  • Также этот сыр обладает противовоспалительными свойствами, которые можно использовать для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
  • Он применяется в косметологии, а также является одним из основных ингредиентов известной парижской диеты.

РОКФОР, ВИНО И ОВЦЫ

Чтобы получить этот удивительный сыр, нужны особые овцы. Для королевских семейств прошлых веков выращивали специальные породы овец “лакауны”, которые были результатом многолетних скрещиваний. Со временем французы заметили, что молоко именно этой породы овец имеет лучшие качества для производства сыра Рокфор. В середине XIX века фермеры начали скрещивать молодых овец лакаун с другими региональными породами для повышения их выносливости. В 1902 году французское правительство официально определило характеристики особей лакаун: они дают ароматное цельное молоко, сопротивляются резким изменениям температуры, не имеют рогов и весят от 70 до 100 кг. Каждая овца дает примерно 74 литра молока в сезон, которое считается исключительным молоком для исключительного сыра.

СОЧЕТАНИЕ С ВИНАМИ

  • Традиционно сыр Рокфор хорошо сочетается с сочными белыми винами, такими как: Сотерн, Монбазиллак, Сан-Круа-де-Мон или Боннезо.
  • Для тех, кто предпочитает более сухие белые вина, подойдут сорта Coudrieu или Viognier.
  • Любителям красного и легкого вина подойдет Валь-де-Луар.
  • Для творческих личностей незабываемым удовольствием будет Рокфор с красным Banyuls или Port.

НЕСКОЛЬКО ФАКТОВ ПРО СЫР РОКФОР, КОТОРЫЕ ВЫ ТОЧНО НЕ ЗНАЛИ

  1. К началу массового производства голубых сыров плесень рода Penicillium получали от заплесневелого хлеба и ждали, когда она естественным образом распространится на творожную массу.
  2. Для производства Рокфора используют плесень — Penicillium roqueforti, которая и определяет его характерный вкус и аромат. Эта плесень использовалась для лечения гангрены задолго до того, как Александр Флеминг выделил пенициллин.
  3. Согласно с европейским правом, только сыры в естественных пещерах Камбалу в Рокфор-сюр-Сульзон могут называться Рокфором.
  4. Настоящий Рокфор изготавливается из молока овец, которое начинают собирать по истечении 20 дней после их окота.
  5. Типичная голова Roquefort весит от 2,5 до 3 килограммов, и имеет около 10 см в высоту.
  6. В 100 г голубого сыра содержится около 350 калорий, 29 г жиров, 21 г белков, 2 г углеводов и 1 мг витамина B12.
  7. Ежегодно во Франции делается около трех миллионов голов этого сыра, общая масса которых составляет около 19000 тонн.
  8. Карл VI, король Франции, с 1380 по 1422, был большим ценителем голубых сыров, производимых в поселении Рокфор-сюр-Сульзон на юге страны. В 1411 году он даже приставил охрану в пещеры, в которых созревали лакомые сыры.
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *