Срок годности сыра начинается тогда, когда заканчивается его созревание. Но момент, когда этот переход происходит, иногда трудно определить. Разобраться поможет сырный эксперт ProCheese — Оксана Чернова.

В отличие от неферментированных пищевых продуктов, органолептические свойства сыра непрерывно развиваются: со дня изготовления, в течение всего созревания, срока годности, до дня его потребления. Если сенсорное качество неферментированной пищи остается неизменной до момента порчи, то вкус и текстура сыра постоянно меняются. На разных стадиях зрелости вкусы могут очень отличаться.

Например, некоторым нравится просто мягкий камамбер. Другим — чтобы был внутри жидкий, то есть растекался сразу при разрезании. Поэтому степень их созревания может быть различной — эти две даты могут быть с интервалом почти в месяц.

ЧТО ВЛИЯЕТ НА СРОК ГОДНОСТИ

Состав.  «Сыр» — всего лишь одно слово. Но какое же бесчисленное количество видов различают по композиционным характеристикам. Комбинация содержания соли, влаги и уровня pH конкурирует со сложной микрофлорой большинства сыров. Также определяет, может ли сорт безопасно храниться при комнатной температуре, или должен храниться в холодильнике. Будет ли его срок годности составлять одну неделю или один год. 

Микроорганизмы.  Частично долговечность сыра определяется судьбой патогенных микроорганизмов. Все группы сальмонелл могут умереть во время созревания сыра. Поэтому, например, чем дольше хранятся Гауда, Маасдам или Чеддер, тем они более безопасны. И наоборот: Listeria monocytogenes может расти в зрелых плесневых сырах. Поэтому необходимо ограничить срок хранения, чтобы предотвратить размножение Listeria. 

Во время созревания твердых сыров ферменты протеазы и липаза постепенно увеличивают глубину аромата, поэтому полу мягкая Гауда или Чеддер могут созревать всего несколько недель. В то же время Пармиджано Реджано созревает не менее двенадцати месяцев.

ПРИМЕРЫ СОЗРЕВАНИЕ

  • Британские территориальные и сыры голландской группы, с хорошо вымытым зерном можно употреблять как в свежем, так и в зрелом виде.

  • Уровень рН созревшего в плесени сыра повышается до нейтрального во время созревания, а срок годности производитель определяет путем бесчисленных экспериментов с сыром. Плесень производит аммиак, который является сильно щелочным и нейтрализует молочную кислоту, образующуюся при формировании сыра.
  • Свежий мягкий сыр (например, молочный или сливочный) обычно не созревает. Большинство их сортов остаются стабильными в течение всего своего небольшого срока годности.

Таким образом, биохимические процессы, происходящие при хранении сыра, широко варьируются от одного стиля к другому.

ЧТО ЖЕ ОГРАНИЧИВАЕТ СРОК ГОДНОСТИ СЫРА?

Некоторые могут утверждать, что для твердого сыра это просто растущая интенсивность вкуса. Наступает момент, когда вкус сыра становится слишком силен для восприятия. И для большинства сыров видимо из-за роста нежелательной или «незапланированной» плесени, или бактерий является, вероятно, основной причиной ограничения срока годности.

ИТАК, КОГДА ЗАКАНЧИВАЕТСЯ СОЗРЕВАНИЕ И НАЧИНАЕТСЯ СРОК ГОДНОСТИ?

Ответ:  в момент перевозки сыра от сыродела или производителя к месту продажи, где определяют тип сыра и необходимую силу его вкуса. Однако можно сказать, что когда целостный сыр был нарезан, особенно, если он был порционным для розничной продажи, он перестает созревать. И соответственно его срок годности становится ограниченным. Поэтому продавцы сыра должны понимать, если они заботятся о сыре и о потребителе, то лучшим решением для обеих сторон будет отрезать кусок сыра от целой головы непосредственно перед клиентом под его потребности.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *