Сегодня в Украине мода на крафтовый сыр и вообще все, что производится в стране. Но иногда в терминах происходит путаница: как понять, чем крафтовый сыр отличается от фермерского, и как вообще оценивать качество авторского продукта?

Ликбез ниже от Оксаны Черновой поможет прояснить ситуацию.

ДВА НАЗВАНИЯ — ОДНА СУТЬ

В мире распространены два названия сыров, которые производятся вручную небольшими партиями — крафтовый сыр (kraft cheese) и артизанський (artisan cheese). Craft переводится с английского как ремесло, artisan — ремесленник. Оба термина правильные и означают одно и то же — сыр ручной работы. Только в Европе более распространен термин «артизанський сыр», а в Америке — «крафтовый»

Такое разделение я объясняю историей. Вы, наверное, знаете компанию Kraft Foods, основанную Джеймсом Крафтом в 1906 году. Позже к делу присоединились его братья. Сначала Джеймс поставлял сыр реализаторам, а в 1914-м братья купили первую сырную фабрику. В 1916 году они оформили патент на плавленый сыр в баночках, а в 1917-м начали его активно продавать. Получается, в тот год, когда на наших территориях произошло Октябрьская революция, братья Крафт в Америке произвели революцию в мире сыров — выпустили первый плавленый сыр. И хотя продукт был фабричным, слово Kraft в сознании американцев прочно ассоциируется с сыром — отсюда и разные названия в Европе и Америке. В Украине широкое распространение получил термин «крафтовый»: для нашего слуха он звучит более благозвучно.

ФЕРМЕРСКИЙ И КРАФТОВЫЙ: В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Фермерский сыр делается из молока животных, содержащихся на собственных фермах. Производители крафтового сыра могут покупать молоко у поставщиков, главное здесь — уникальность авторского рецепта. Для сыроделов важно проверить сертификат качества молока, но им не нужно заботиться о собственном фермерском хозяйстве. Поэтому у них есть больше времени для эксперимента и реализации идеи. Здесь разница как между домашним обедом, приготовленным из продуктов со своего огорода, и обедом в ресторане, где повар ничего не выращивает, а выбирает нужного поставщика. Забегая вперед, хочу сказать, что иногда звезды совпадают, и на ферме появляется хороший технолог, экспериментирует и создает сыр из местного продукта. Тогда фермерский сыр одновременно является крафтовым.

ВКУС ТЕПЛА

Еще одна деталь: фермерское производство, как правило, завязано на сезонности. Производители крафтового сыра сначала отталкиваются не от сырья, которое есть, а от вкуса, который хотят получить. Сыр из зимнего молока обычно жирнее, острый; сыр с летнего молока — легкий и ароматный, потому что в теплые месяцы содержание жира и белка в молоке ниже. Вкус, цвет, текстура сыра отличаются в зависимости от того, какое молоко использовали, и разработчики крафтового сыра это учитывают.

МАШИНЫ И ЛЮДИ

Главная особенность крафтового сыра — уникальность каждого кусочка, ведь изготавливается он вручную. Также, как не бывает одинакового борща у разных хозяек, так не бывает одинакового сыра, сделанного разными людьми. Другое дело — сыр фабричный. Там, наоборот, есть общий стандарт вкуса, и каждый производитель должен его соблюдать. В идеале, покупая камамбер или горгонзолу, вы заранее должны знать, какой у этого продукта вкус — и не разочароваться.

Разница между промышленным и крафтовым сыром примерно такая, как между авторитетной сетью отелей и домом на юге Франции, который вы арендуете у хозяина. Сетевой отель — это комфорт, популярность, спокойствие и безопасность, а вилла или комната на ферме — это новые ощущения, азарт и уникальность. Нельзя сказать, что одно лучше другого: вы вольны выбирать то, чего хочется именно сейчас.

ТО ТАКОЕ ДОБРО

Производство крафтового сыра — поле деятельности, в котором много места для экспериментов. С чего возникает сложность в оценке его качества. Если мы знаем, что фабричный камамбер — это сыр с пушистой белой гладкой корочкой и однородным тестом внутри, а Моцарт — полутвердый сыр с легким ореховым запахом, то у крафтового продукта нет единого стандарта. Индивидуальность сложнее оценивать — она не поддается правилам.

Впрочем, экспертная оценка нужна везде. Именно поэтому существует авторитетный фестиваль сыров, где принимают участие производители сыров в основном ручной работы, World Cheese Awards. Ежегодно место проведения конкурса меняется. В 2020 году он будет проходить в Испании, а уже в 2021 году благодаря компании ARDIS group и ProCheese он будет проходить в Украине.

ЧУВСТВО НЕ ОБМАНЕШЬ

Это гарантирует беспристрастность. До сих пор за 31 год существования конкурса украинцы не были представлены среди конкурсантов со своими сырами. Думаем, эта ситуация временная. Что касается жюри — в 2019 году я стала первой украинкой, которая оказалась в составе 84 экспертов.

В любой стране есть свои вкусовые предпочтения. Французы, например, обожают козьи сыры: если в них нет характерного аромата, эксперты их не отмечают. Этим ценен фестиваль World Cheese Awards: когда профи из разных стран с богатым опытом и разными предпочтениями единогласно выбирают определенный сыр победителем — это значит, его вкус приятно удивил каждого.

КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ СЫР?

В последнее время ярмарки крафтового сыра проходят нередко. Чтобы не разочароваться в покупках, следуйте простым правилам.

Первое — оцените аккуратность продавца. Когда я была маленькой, бабушка выращивала коров и коз, делала сыр и масло. Отправляясь на рынок, она вываривала фартук, следила, чтобы марли, одежда, доски, инструмент — все было белым и идеально чистым.

Второе — смотрите, как представлен продукт. Температура хранения твердых сыра — максимум +15, для свежих сыров — это максимум + 4-6 градусов. И не стесняйтесь задавать вопросы. Сыродела, фанатично преданного своему делу, видно сразу — он рассказывает о продукте с наслаждением.

Также читайте статью о украинском крафтовом сыре “Всн свое: Чем хорош украинский крафтовый сыр?».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *