Сыры с плесенью всегда вызывали настоящий ажиотаж вокруг себя — необычный аромат, неординарный вид. Но, несмотря на их популярность в мире, у многих все еще возникает вопрос: “а не вреден этот продукт для здоровья”?

Сырный эксперт Оксана Чернова научит разбираться в видах плесени.

КАКАЯ ПЛЕСЕНЬ “ЖИВЁТ” В СЫРАХ?

Сразу опровергнем всем известный анекдот: сыр с плесенью — это не любой кусок сыра после окончания срока потребления.

Существует только два вида плесени, которые используются в процессе сыроварения — Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti, относящихся к группе нитчатых грибов Penicillium. Именно эти микроэлементы способствуют получению великолепного внешнего вида и вкуса сыров с голубой и белой плесенью.

Оксана Чернова на производстве Madeta в Чехии. Держит колбу с раствором голубой плесени.

КАК ПЛЕСЕНЬ ПОПАДАЕТ В СЫР?

Группа грибов Penicillium включает в себя почти 300 видов плесени — их объединяет неполовой путь размножения, результатом которого и является образование характерных зеленых или синих спор.

Те два вида, которые встречаются в сыре, приспособились к жизни при холодной температуре в среде с высоким содержанием соли, белков и жиров. Хотя для других видов характерна “жизнь” в разных местах — на растениях, в воде, иногда даже на людях.

Несколько видов Penicillium специально выращивают или на поверхности сыров, или в среде, благоприятной для сыроделия. После созревания плесень “собирают” и добавляют к молоку, которое и используется для приготовления Рокфора, Камамбера и других ваших сырных фаворитов.

ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ БЕЛАЯ И ГОЛУБАЯ ПЛЕСЕНЬ?

Penicillium roqueforti используется для приготовления сыров с голубой плесенью. Споры грибов этого вида добавляют к молоку. Они остаются внутри творожной массы до тех пор, пока сыр не аэрируется путем прокалывания его снаружи внутрь. Кислород, который попадает к сыру при добавлении, стимулирует рост грибов — так и появляются характерные голубые жилки.

Типичные сыры с голубой плесенью:

Penicillium camemberti — это белая плесень, которая растет на сырах с цветущей или пушистой корочкой, как Бри или Камамбер. Споры этих грибов также добавляются к молоку, или распыляются на поверхность сыра.

Типичные сыры с белой плесенью:

ИНТЕРЕСНО: Есть сыр, в котором скомбинированы сразу два вида плесени — это Бавария Блю.

КАК ПЛЕСЕНЬ СПОСОБНА ИСПОРТИТЬ СЫР?

Некоторые виды Penicillium загрязняют сыры, уничтожая его изысканный вкус и неповторимый эстетический вид. Есть такие грибы, которые способны вообще уничтожить ваш продукт, испачкав его микотоксинами.

Самым распространенным из «неправильных» видов плесени является Penicillium commune. Считается, что это древний предок белого каменистого Penicillium. К запрещенным в сыроварении грибов также попали P. palitans, P. solitum и P. crustosum — сыроделы должны четко следить за своим производством чтобы избегать нежелательных заплесневелых “гостей”. Для профилактики можно воспользоваться специальными заквасочными культурами, которые предупреждают рост вредных видов плесени.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *