«Открывай Украину через сыр» — именно этим призывом мы хотим начать наше путешествие и знакомство с 4-мя крафтовыми производителями украинского сыра. Ведь скоро, все европейское сообщество сможет познакомиться с ними и многими другими производителями на двух масштабных конкурсах. Уже в 2021 году Украина проведет национальный сырный конкурс ProCheese Award 2021, а в 2022 — впервые будет принимать участников на международном конкурсе World Cheese Award.

Поэтому, ждем вас в гости, а пока подогреем ваш интерес.

История первая: “Гуцульская овечья брынза”

Традиционную технологию изготовления этого сыра жители украинских Карпат передают из поколения в поколение. Первое письменное упоминание о нем датируется 14 веком. Хотя некоторые находят намеки еще в “Одиссее” Гомера.

В чем уникальность брынзы?

В сырые ощущаются карпатские луга и полонинское разнотравья. Ведь во время выпаса, овцы съедают до 200 видов растений, различных грибов, ягод, колючек и даже кору деревьев, которые добавляют брынзе особые оттенки. Овечье молоко придает сыру животный вкус, а соль и деревянная посуда, где брынза созревает, пикантность и копченость.

Изготавливают этот сыр гуцулы — горное населения украинских Карпат. «В свое дело гуцулы не берут случайных людей. Они живут особой жизнью и придерживаются христианских традиций. Издавна в начале мая, в день покровителя пастухов Святого Юрия, гуцулы проводят «меру» — праздник, где замеряют сколько молока сможет дать за сезон каждая овца. Все, чтобы честно распределить между хозяевами овец количество полученного молока и сыра», — рассказывает член Ассоциации производителей традиционных карпатских высокогорных сыров Александр Мартин.

А также гуцулы имеют особое отношение к овцам. Для них они почти священны. Ведь овца дает им не только сыр, но и шерсть для изготовления покрывал, национальной одежды и тесно связана с образом жизни.

«Пасутся овцы на высокогорных лугах и долинах, расположенных не менее чем на 700 м над уровнем моря. И все они только одной породы — чистой горно-карпатской», — говорит председатель ассоциации высокогорных сыров Украины, Фермерское хозяйство “Черная Тыса-Плюс” Анатолий Павлюк. Сезон изготовления брынзы длится всего 4 месяца, с начала мая и до конца сентября. В среднем каждая овца дает до 300 г молока в день, поэтому с одного животного за сезон можно получить только 10 килограммов брынзы.

Процесс изготовления

Сначала гуцулы три раза в день вручную доят овец, и в профильтрованное сырое молоко добавляют “кляк” — сычужный фермент, который получают из желудка молодого теленка. Затем молоко с “кляком” заквашивают в “путерах” — особых деревянных сосудах. Полученный сыр гуцулы перетирают с солью и дополнительно выдерживают в “бербеницах” — длинных деревянных бочках. Продают этот сыр в вакууме или стеклянных банках только в ближайших регионах. А чтобы оказаться в особой атмосфере гуцулов каждую первую неделю сентября в Рахове жители проводят фестиваль «Гуцульская брынзы».

Почему этот сыр особенный?

«Уникальность брынзы в разнотравье карпатских лугов. А также полной аутентичности изготовления: ручном доении, деревянных инструментах. Все именно так, как это было тысячи лет назад», — рассказывает национальный эксперт по географическим обозначениям продуктов питания (сыр) на Западе Украины проекта ЕС “Поддержка развития системы географических обозначений в Украине” Анна Антонюк.

История вторая: “Сыр из молока карпатского буйвола”

Такой вид буйволов существует в Карпатах уже более 1000 лет. Они долго ценились людьми не только как тяговая сила, но и как друзья. Хорошие и преданные, они становились полноценными членами семьи. А также давали молоко, гораздо полезнее коровьего. Буйволиное молоко имеет жирность 12%, много микро- и макроэлементов в составе, а своей пользой часто приравнивается к грудному. Однако после индустриализации держать буйволов как тяговую силу стало нецелесообразно. А только ради молока — сложно и дорого. Ведь ест взрослая буйволица втрое больше домашней коровы, а дает не более 8 литров молока в день. Возродила изготовление сыра с буйволиного молока и сохранила редкое для Украины животное ферма «Карпатский буйвол».

Что готовят из буйволиного молока?

«Первый на ферме появился сыр “Панир”. Его получают прессованием сырной массы, которая появляется после добавления к нагретому до 98 градусов молоку свежевыжатого сока лимона. А наша гордость — это моцарелла. Для ее получения используют только “сегодняшнее” молоко и добавляют натуральный фермент из желудков молочных ягнят или телят. На вкус такая моцарелла получается сливочно-сладковатая. А по консистенции немного туже итальянской», — рассказывает сыровар фермы Инна Левдар.

Вся дегустационная тарелка фермы имеет 8 позиций: молоко, сыры “Панир” и “Молодой Будз”, масло, моцарелла, брынза, сгущенное молоко и рикотта. Стоимость каждого продукта из такого молока высокая. Ведь за сутки на ферме его получают только 86 л. А для изготовления всего 1 кг масла понадобится до 13 л.

Вкус каждого продукта уникальный, ведь зависит от вкусовых предпочтений животного.

Почему стоит показать этот сыр миру?

«Потому что буйволы — не просто животные, это друзья», — уверена Инна.

История третья: “Сироман: крафтовые сыры с любовью”

Эта история началась в 2015 году с хобби. Татьяна Сидяк делала дома до 40 видов сыров и угощала ими друзей. И хотя позже домашнее производство переросло в бизнес, каждый из сыров продолжают изготовлять с любовью вручную.

Восемь особенных сыров

«Всего их восемь. Один “Золотые ворота”, полученный по типу норвежского брюноста. А остальные семь готовят по французским технологиям с белой плесенью из коровьего или козьего молока. Для коровьих сыров используют молоко голштинской и черно-рябой молочной породы в соотношении 1:1. Для козьих — альпийской, альпа-нубийской и заано-нубийской в примерно равных пропорциях.

Среди коровьих сыров есть два типа: “Руан”, похожий на Камамбер, и “Монкер” по типу Невшатель. А вот мягких, текучих и сливочных козьих сыров пять: “Черная башня” по типу Валансэ, “Горня” похожа на Кратен, “Шебуше” по типу выдержанного Шевре, “Руан козий” похож на Камамбер. А также, случайно полученный, мой любимый сыр “Белый трюфель” с настоящим трюфелем внутри», — делится Татьяна Сидяк.

Главная особенность этих крафтовых сыров — непрерывный процесс созревания за счет белой плесени. А значит один и то же сыр в разное время другой по вкусу.

Секреты производства

Для изготовления сыров, молоко выбирают по физико-химическим показателям. А при выборе подрядчика Татьяна всегда встречается с человеком, чтобы понять, действительно ли он любит свое дело. Среди фаворитов “Сироману” козий сыр “Черная башня”. Его ценят за нежную консистенцию, плотную кожуру и мягкий сливочный вкус. А возможно это благодаря уникальному 5-дневному изготовлению:

  • День 1 — молоко пастеризуют и заквашивают вместе с ферментом и плесенью.
  • День 2 — полученное сырное зерно не разрезают, а раскладывают в формы без дополнительного прессования.
  • День 3 — формы несколько раз переворачивают.
  • День 4 — достают из форм и вручную добавляют соль.
  • День 5 — переводят в камеру созревания.

Почему стоит показать этот сыр миру?

«Все прекрасное начинается с любви. И я занимаюсь именно тем, что люблю всем сердцем», — уверяет Татьяна.

История четвертая: “Экологическая козья ферма”

Козья ферма “Украинец Агро” появилась в ноябре 2015 года. И уже через год, после появления в команде местного специалиста и технолога, начала выпускать свои первые крафтовые сыры.

«Сейчас на ферме 320 племенных коз, а в линейке продуктов 5 видов твердых и полутвердых сыров. Первым появился сыр “Казацкий”. Затем “Диамант Саварин”, “Пиренеи” и смешанный коровье-козий сыр “Свитанковый” по типу Мааздам. И один из любимцев покупателей — сыр “Трюфельный” с перцем. Настоящего трюфеля в его составе нет, а свое название сыр получил из-за сходства с трюфелем по форме», — делится Николай Мошук, руководитель фермерского хозяйства “Украинец-Агро”. Вкус этих сыров отдает пикантностью и свежестью, ведь главная пища для коз — разнотравье . Руководители фермы часто договариваются с владельцами соседних полей о выпасе коз на их территориях. И все ради разнообразия рациона животных.

Особенности сыроварения

Для получения сыра “Свитанковый” на ферме используют в равных пропорциях пастеризованное молоко коз породы зааненской и коров породы Гольштейн. А также только европейские пропионовые закваски.

Полученную творожную массу отправляют под пресс и выдерживают до 40 минут. Затем специалисты режут пласты и вручную загружают в формы на 30-40 минут. После повторного прессования, перемещают в соляную ванну на 9-12 часов. А для получения особого цвета и повышение его сохранения сыр отправляют в цех, где красят испанской краской Polycobet. Такой сыр зреет около 3-х месяцев.

Почему сыр с этой фермы особенный?

«Ведь здесь возрождается культура фермерства, которая была разрушена во времена СССР. И поэтому на ферме получают действительно уникальные продукты», — уверен Николай.

Источник: https://cutt.ly/AkPVFe1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *