Сырный эксперт рассказала об одном из самых известных представителей сырной семьи Швейцарии — Грюйер.

Gruyère (Грюйер) — это швейцарский сыр из коровьего молока из семейства горных сыров. Делают его в виде большой, варено-прессованной выдержанной головы.

ИНТЕРЕСНО: Колесо AOP Грюйер имеет ширину 55-65 сантиметров и в среднем весит 35 килограммов. Но его вес может варьироваться от 25 до 40 килограммов.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ НАЗВАНИЯ

«Грюйер» происходит от швейцарского городка Грюйер, который на протяжении веков был основным торговым городом для сыра. А потому что город находится недалеко от границы с Францией, и там делали похожий сыр, исторически Франция и Швейцария разделили это имя между собой. Так со стороны Швейцарии сыр называют Грюйер, а со стороны Франции — Comtè (Комте). И произошло это в 1986 году, когда Грюйер где Комте был официально упрощен до Комте для Франции. А когда в 2010 году “Грюйер” получил статус АОР в Швейцарии, право на его производство имеет только ее одноименный регион.

АОР расшифровывается как «Appellation d’Origine Protégée», что с французского означает «наименование, защищенное по месту происхождения». Наличие этой маркировки предусматривает, что продукты изготавливаются, обрабатываются и улучшаются в конкретном регионе. Для производства сыра с маркировкой AOP молоко поступает из того же региона, в котором оно перерабатывается на сыр, и в котором сыр сохраняется до зрелости. На сегодня двенадцать швейцарских сыров имеют знак качества AOP.

НЕПОХОЖИЕ СЫРНЫЕ «БРАТЬЯ»

Как вы уже поняли, у швейцарского сыра есть французский брат. И довольно естественно, что каждый народ имеет свою причастность к развитию истории и становления этого сыра. Так вот, чтобы не возникла путаница, эти сыры все же отличаются друг от друга вкусом благодаря разной выдержке. На Комте обязательно нужно указывать страну происхождения — «Франция».

ОТЛИЧИЕ ВКУСОВ

Вкус Комте умеренно-соленый и более сдержанный, имеет достаточно сухую текстуру. Его аромат развивается медленно, растекаясь по всей полости рта. Вы можете почувствовать такие ароматы как грецкий орех, кофе, коричневый сахар, карамель, мясной бульон, сельдерей или цветная капуста.

А вот текстура AOP Грюйер нежная и влажная. Попробуйте кусочек — и ваши рецепторы потребуют еще и еще! Ароматы ощущаются в том же широком диапазоне, но часто более землистыми, иногда даже “животными”. Например, вкус AOP Gruyére d’alpage есть более выраженным, животным, менее стандартным, чаще включает горькую нотку. Но это не мешает почувствовать послевкусие фруктов.

AOP Gruyére d’alpage — оригинальный вид, изготовлен только тогда, когда коровы находятся на высоких летних пастбищах. Сыр должен быть сделан в том же месте, где пасутся коровы, или на соседнем пастбище. Сыры, которые отжали и сняли с формы, солят на месте, а затем отправляют специалистам на дозревание. В среднем их производство составляет не более 500 тонн в год.

МАГИЯ ВЫЗРЕВАНИЯ

Как вы наверняка слышали — все магическое превращение вкуса происходит в период созревания сыра. Головы AOP Грюйер созревают на еловых досках, в пещерах с высокой влажностью. Там, по правилам, особое внимание уделяется такому методу ухода как Morge, благодарю этому корка сыра иногда напоминает по структуре апельсиновую и немного липкую поверхность.

Morge – это смесь из сыворотки, рассола или вина. Известно, что он содержит не менее 480 видов бактерий.

Метод Morge заключается в периодическом протирании голов сыра рассолом. Он очень важен не только потому, что с его помощью можно управлять вкусом. Добавление соли дает возможность развиваться необходимым для созревания сыра организмам и защищает внутреннее пространство сыра. Сегодня тяжелые головы Грюйер поднимаются, переворачиваются и натираются рассолом благодаря работам.

Как AOP Gruyére, так и Comtè отличаются более длительной выдержкой, превращаясь в почти другой сыр, с более сухой, зернистой текстурой, тонкими и сложными ароматами. Для АОP Грюйер период созревания составляет от пятнадцати до двадцати четырех месяцев, а для Комте — от двадцати четырех до сорока месяцев. Этот выдержанный сыр, хотя и дорогой, но стал настолько популярным, что иногда не хватает выдержанных голов сыра, чтобы удовлетворить спрос.

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ВКУС

Еще один ключ к вкусу — это температура вызревания. До 1980-х годов Грюйер и Комте выдерживали при более высоких температурах, а это около 14-16 градусов по Цельсию. Это подталкивало пропионовокислые бактерии к образованию углекислого газа, который раздувал большое количество отверстий. Хотя, по сравнению с сыром Эмменталер, их не так много, и они не так велики. В 1990-х годах в поисках лучшей консистенции и более тонких ароматов, Комте начали выдерживать при температурах до 7-10 градусов, за счет использования пещер с большей степенью охлаждения. Так, вскоре, изменения распространились и на АОР Грюйер. Теперь нормой вызревания считают не более 14 градусов. В результате — «дыры» перестали образовываться в сырах.

КАК И С ЧЕМ ВКУСНО

Чаще всего молодой Грюйер добавляют для приготовления различных блюд, потому что он лучше плавится (как приготовить соус с Грюйер читайте здесь). Более старый сыр имеет более интенсивный вкус, поэтому его нужно есть в умеренном количестве, наслаждаясь, чувствуя всю палитру. Вкусовые ощущения от него настолько полные, насыщенные и богатые, что он становится «центром» дегустации. Соответствующий напиток в Грюйер — простое, легкое вино, белое или красное, с низким содержанием танина. Но ценители находят магию AOP Грюйер в сочетание со старым Chasselas из исторических виноградников в Лаво на Лак-Леман, что в Швейцарии. Их вина могут иметь ароматы шафрана, белых фруктов и даже белых трюфелей. Эти комбинации перенесут вас в сибаритское царство.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *