Оксана Чернова рассказала, какое влияние оказывают на качество сыра при производстве медные чаны.

Медные чаны ценятся при производстве определенных видов твердых сыров и играют важную роль в регулировании микробиологической и биохимической активности традиционного сыра. Производители вышеупомянутых сыров проводили контролируемый эксперимент: сравнивали сыр и исследовали изменения его вкуса при производстве в чане из нержавеющей стали, и при производстве в медном чане. Результат не заставил себя долго ждать: как консистенция теста сыра, так и запах улучшались, когда использовались медные чаны.

Производство сыра Грана Падано PDO, Zanetti, 2019

Это относится как к сыру Emmentaler AOP, так и к Parmigiano Reggiano PDO. Кроме того, производство сыра Эмменталер в медных чанах положительно влияет на созревание сыра. Медь также оказывает заметное влияние на окисление путем замедления роста пропионокислых бактерий (бактерии, которые делают характерные ячейки в швейцарском сыре), позволяя сыру созревать медленнее. Медленное созревание не является идеальным, если целью является быстрое и эффективное производство сыра. Но было доказано, что длительная ферментация способствует лучшей консистенции и органолептическим свойствам готового продукта. Таким образом, это связано с производством сыра, традиционным путем, а не в промышленных масштабах.

ИНТЕРЕСНО: Традиционный сыр, изготовленный в медных чанах, содержит больше меди и цинка, может быть ценным источником пищевых минералов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *