Сырный эксперт Оксана Чернова рассказывает о историй и особенности козьего молока и сыра.

ИСТОРИЯ И ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Коза (Capra hircus) была первой домашним копытным животным, которая опередила остальные виды скота и свиней. Недавняя интерпретация древних артефактов убедительно свидетельствует о том, что одомашнивание коз началось около 9000 г. до н.э., а возможно и раньше. Даже с такой давней историей происхождения коз все еще не до конца раскрыто. Три основных генетически сильных породы внесли свой вклад в разнообразие нынешних популяций, сохранились еще как дикие потомки: Альпийский Козерог (Capra aegagrus ibex), Пиренейская коза, потомки Безоарового козла (Capra aegagrus aegagrus), и в меньшей степени Тур (Capra caucasica spp.)

Историки же считают Безоара распространенным диким предком, который впервые попал под управление человеком на Восточно-Иранском плато и был найден в Восточно-Анатолийском регионе Турции. Даже с огромным вкладом Безоар, родственная линия современных коз является смесью, наполненной животными, привезенными из других регионов. Исследования предполагают сходство генофонда между западной частью Средиземноморья и Ближнего Востока за тысячи километров, что представляет собой картину распространения коз по морю путем торговли через Северную Африку, Южную Европу и переправы через Гибралтарский пролив.

После одомашнивания, козы распространились к Югу по всему континенту Африки и на Восток по всей Индо-Азии, а также в Испании, Португалии, Франции и Великобритании. Это достаточно небольшое животное отправилось с колонистами в Южную Африку, Америку, включая Карибские острова, и теперь встречается во всем мире.

ОДОМАШНИВАНИЕ КОЗ

Приручение коз было обусловлено потребностью в мясе, волокне и коже в течение первых нескольких тысяч лет. После того, как выяснилось, что молоко можно хранить в виде сыра, примерно в 7500 г. до н.э., появились первые изображения одомашненных коз.

Почему коза была легко одомашнена? Согласно одной из теорий, животные, которые легче одомашнивались:

  • могли жить за счет пищевых отходов и побочных продуктов обработки пищи, производимых людьми;
  • имели короткий репродуктивный цикл;
  • росли с высокой скоростью;
  • могли размножаться в более ограниченных районах;
  • выбирали людей как их новых “лидеров” стада и следовать за ними;
  • всегда были очень игривыми и послушными.
Фермерское хозяйство УКРАИНЕЦ-АГРО., г. Богуслав, Киевская обл.

ГДЕ ЗАРОДИЛОСЬ ПРОИЗВОДСТВО КОЗЬЕГО СЫРА?

Исторически производство сыра возникло в Египте (5500-4500 гг. до н.э.), где даже у фараона Тутанхамона был найден козий сыр в его гробнице (3300 г. до н.э.). Позже скотоводство и производство сыра было зарегистрировано в Греции (500 г. до н.э.) и в Римской империи, включая Ближний Восток. Даже после падения классического режима, производство сыра продолжалось там, где расположены Франция, Италия и Великобритания.

Что же касается современных коз, то Швейцария с гордостью считается местом развития всемирно влиятельных пород коз, таких как породы альпийских, тогенбургзьких, зааненских (это самые крупные козы в мире, были выведены в Швейцарии), начиная с 1800-х годов.

Швейцарцы способствовали прогрессу производства сыра, будучи одними из первых, кто механизировал этот процесс. Франция же, которая получала выгоду из молочных пород коз, вошла в число самых популярных, и, возможно, самых известных производителей козьего сыра в мире, благодаря своей постоянной поддержке выбора пород и созданию 14-ти сыров со статусом PDO.

Глобально, тяжело сравнить производство козьего молока и сыра в таких странах, как Франция, где регистрация молока является стандартной практикой, с другими странами, где производство страдает от оценки живых животных, как в Индии.

В Европе насчитывается всего 3% от общего количества коз в мире. Но они относятся к крупным самым молочным породам, благодаря которым производится примерно 15% козьего молока в мире. Для сравнения рассмотрим Индию, в которой насчитывается до 35% коз, на которых приходится 22% мирового производства сыра.

ИНТЕРЕСНО: Козы, которые питаются свежими растениями, имеют большое содержание витамина Е в молоке и витамина Д, если они находятся на солнце. Оба эти витамины являются жирорастворимыми.

МИКРОБИОЛОГИЯ О КОЗЬЕМ МОЛОКЕ

Как и у других млекопитающих, молоко у коз выделяется из специальных альвеолярных клеток молочной железы и состоит из следующих питательных веществ:

  • 5% лактозы (сладкого молочного сахара)
  • 3,5% белка (в основном из 4-х видов казеина с лактоальбумином и лактоглобулином)
  • 0,5% минералов (основными из которых являются кальций, фосфор, калий, натрий и магний) витамины (включая тиамин и ниацин, азот и незначительное количество биологических белков, таких как антимикробные ферменты).

Лактоза, образуется в альвеолярных клетках, путем сообщения глюкозы и галактозы, является источником энергии для сыроделия. Белок в козьем молоке взаимодействует с фосфором, кальцием и каприном, образуя мицеллы. В козьем молоке их меньше, чем в коровьем или овечьей. Уникальное распределения фракций казеина в козьем молоке влияет на текстуру сыра, делая его менее жестким и усложняя процесс изготовления йогурта. Считается, что структура и компоненты молочного белка объясняют, почему дети и некоторые взрослые хорошо его усваивают и не имеют аллергических реакций.

Жир и сливки, которые присутствуют в козьем молоке в виде шариков, не слипаются и поднимаются вверх контейнера. Эта натуральная гомогенизация обусловлена низким качеством адгезии (мембранных белков). Жир содержит жирные кислоты, а непревзойденные выраженные вкусы козьего сыра получаем из-за большого количества коротких и средних цепей жирных кислот. Важность жирных кислот козьего молока для здоровья человека известно в медицине, а именно в методах лечения ряда серьезных расстройств пищеварения.

ИНТЕРЕСНО: Также стоит отметить, что козьи сыры белее других, а все потому, что бета-каротин насыщенного желтого цвета, перед попаданием в молоко, превращается в прозрачный витамин А (ретинол).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *