Вдохновленные горами альпийские сыры …

К ним относятся сыры родом из Швейцарии и восточной Франции, из отдаленных сельских долин, скрываются далеко в горах. Идея создания альпийских сыров берет свое начало от первого века нашей эры, когда зимы были затяжными и суровыми. Такие погодные условия не позволяли людям создавать достаточно пищевых запасов летом, чтобы их хватало на холодные месяцы. Сложный рельеф и короткий вегетационный период сделали альпийские луга непригодными для растениеводства. Однако они богаты на питьевую воду и пригодны для роста пышных трав, что сделало их прекрасным местом для выпаса скота и производства сыра. Скот мог следовать вверх по склонам по мере того, как таял снег. Поскольку коровы начали выпасаться летом на отдаленных альпийских лугах, малые фермерства начали объединять свои небольшие стада животных в одно большое. Поэтому возникла необходимость в строительстве шале для производства сыра на различных высотах. Сегодня сыры, которые изготавливают в этих шале на различных альпийских лугах и горных высотах, называют словом “альпаж”.

О настройке производства

Сначала весь инвентарь для сыроделия, в том числе и соль, нужно было тянуть на гору, что способствовало ее экономному использованию при изготовлении сыра. Это и объясняет характерно низкое содержание соли в альпийских сырах.

Сыры пытались изготавливать твердыми и несколько эластичными, чтобы они не ломались при транспортировке на базар. Также обычно при производстве формировали большие сырные головы, поскольку эффективнее было сносить с горы несколько крупных голов, чем много маленьких. И самое важное — сыры должны были иметь достаточно длительный срок хранения, чтобы их хватало на долгие суровые зимы.

Большой размер, долговечность и длительный срок хранения означали, что альпийские сыры должны быть с низким содержанием влаги. А соль, как все знают, способствует выведению сыворотки. Однако необходимость экономного ее использования создавало производителям проблемы. Но местные сыроделы нашли выход и технология приготовления выглядела так:

Сначала творожная масса нарезается на маленькие кусочки, примерно с зернышко риса, это значительно увеличивало площадь поверхности для выделения сыворотки.

Затем сырное зерно варили при достаточно высокой температуре (около 52 градусов) в течение долгого промежутка времени, постоянно помешивая. Это также вызывает усадку сыра и выделения сыворотки.

После того как сырный сгусток поместили в форму, к сыру применяли внешнее давление, что приводило к еще большему выделению сыворотки, а также к созданию плотно сплетенной структуры и образованию так называемой закрытой корочки.

Медленное изготовление помогло создать сыры с высоким содержанием минералов, в том числе фосфата кальция.

Также альпийским сырам характерна низкая кислотность,:

  • помогает получить эластичную текстуру и наделяет альпийские сыры характерными сладкими нотками. Вместе с умеренным добавлением соли, поддерживает рост пропионобактерий Shermanii. Эта бактерия влияет на вкус и выделяет углекислый газ, образуя круглые отверстия, так называемые глазки.
  • поддерживает аэробных бактерий, например Brevibacterium linens, что также значительно влияют на формирование особого вкуса.

Итак, подводя итог, слово “Альпаж” используют для обозначения сыров, которые были изготовленны на альпийских лугах в специальных шале в весенне-летний период. Кстати, луга, на которых выпасают коров также часто называют “Альпаж”. Поэтому, чтобы не путаться, когда говорят о сыре, то к слову “альпаж” добавляют слово “сыр”.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *