Сырный эксперт Оксана Чернова рассказывает для чего используют растительные ферменты в производстве сыра.

Идея сделать сыр доступным для вегетарианцев породила поиск и применение в производстве растительных коагулянтов вместо животных, которые получают из желудочного фермента телят. Многие растения производят протеазы (протеолитические ферменты), которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках. Протеазы содержатся в молодых стеблях, почках, листьях и цветках, имеют коагулятивные свойства в молоке. Они в каперсах, крапиве, чертополохе, мальве, кардоне, фикусе и молотом плюще.

С ЧЕГО ПОЛУЧАЮТ РАСТИТЕЛЬНЫЙ КОАГУЛЯНТ

  • Водный экстракт, который способен сворачивать молоко, можно получить из цветов растения Galium verum.
  • В Марокко пастухи добавляли капли сока из фиговых листьев до свежего козьего молока для его свертывания.
  • Ферменты из цветов чертополоха используются при производстве некоторых традиционных сыров, особенно в Средиземноморье.
  • Ферменты называемые ципрозином, кардозином и циноразою представляют собой аспарагин пептидазы. Их выделяют из цветов Cynara cardunculus или Cynara humilis, принадлежащих к тому же роду, что и артишок. Кстати, молокосвертывающие ферменты желудка млекопитающих химозин и пепсин является так же аспарагин протеазы, который принадлежит к широкому классу пептидазы.

Кардозин А и В очень похожи на химозин и пепсин. Их протеолитическая активность, то есть гидролиз белка, менее специфичен, чем в химозина. И, благодаря пепсиноподобной активности, приводят к меньшему производству сыра и большей горечи в зрелых сырах, чем животный сычужный фермент. Скорость коагуляции, плотность сыра будет ниже, а кислотность в сыре будет более высокая по сравнению с добавлением химозина. Растительные ферменты используются для производства фермерских сыров, таких как Queso de la Serena, Torta del Casar, Los Pedroches и Flor de Guía в Испании; Серра де Эштрела и Серпа в Португалии; и Caciofiore в Италии.

Из-за своей нестабильности поведения в производстве сыра, растительные ферменты не так популярны, как животные. Тем не менее, для сторонников вегетарианства такие сыры есть, и с каждым годом они набирают все большую популярность.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *