Сырный эксперт Оксана Чернова расскажет подробнее о сырах с мытой корочкой и о роли Brevibacterium linens в их производстве.

Думаю, что многие из вас слышали о супер ароматных сырах, о сырах с душком или сырах с запахом казармы. Все это конечно смешно, но отчасти правда. Что или кто делает эти сыры настолько оригинальными?

ПРО ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Сыры с мытой корочкой ценятся за свой привлекательный кремово-белый или желто-оранжевый цвет, и характерный земляной аромат, получаемый в процессе ферментации. Когда бактерии взаимодействуют с телом сыра.

Что необходимо помнить при их изготовлении:

  • сырам с мытой корочкой необходима высокая влажность (по крайней мере 95%);
  • достаточный уровень соли на корочке;
  • помещения без сквозняков;
  • температура 12-17 градусов в аффинажной комнате.

Среди сыров с мытой корочкой: Эпуас, Лангр, Пон-Левек, Мюнстер, Таледжио, Тиролер Адлер.

ЧТО ДЕЛАЕТ СЫРЫ С МЫТОЙ КОРОЧКОЙ ОСОБЕННЫМИ?

Первое, что стоит отметить — это конечно невероятный труд аффинера, который неустанно следит за созреванием сыров с мытой корочкой и еженедельно умывает их, каждый отдельно, в соответствии с четким графиком умываний и переворачиваний. А то, благодаря чему сыр приобретает ярко оранжевый оттенок и его производные — это уже создает бактерия, которая называется Brevibacterium linens.

Brevibacterium linens — это грам-положительная бактерия, обычно встречается на коже человека, и чаще всего ассоциируется с сырами с мытой корочкой.

Однако не только Brevibacterium linens может обеспечивать характерный вкус и цвет. Мытые корочки некоторых сыров (таких как Лимбургер и Мюнстер) могут на самом деле не содержать столько B. Linens, как принято считать. Особенно это касается молочных продуктов из сырого молока и крафтового сыра, где дрожжи и другие микробы обеспечивают аналогичный эффект.

При налаживании производства, и при крафтовом тоже, цвет и вкус сыра с мытой корочкой могут несколько отличаться. Ведь в домашних хозяйствах без строгих ограничений при смешивании местных микроорганизмов, в комнатах для вызревания, также появляются другие виды дрожжей и микрококков, которые повышают pH поверхности корочки.

КАКИЕ ФУНКЦИИ ВЫПОЛНЯЕТ BREVIBACTERIUM LINENS?

Даже если B. Linens и не несет в полной мере ответственность за предоставление сыру его характерной мягкой корочки и острого вкуса, она играет важную роль в качестве барьера против грибков. И, как считают микробиологи, B. Linens производит бактериоцины и антибактериальные белки, которые могут подавлять такие патогены, как Listeria Monocytogenes. Это говорит о том, что эту бактерию в конечном итоге можно считать борцом за безопасность и за красоту, как бы банально это не звучало.

Благодаря ее участию в химических процессах на корочке, сыр приобретает незабываемый цвет и становится безопасным для употребления его в пищу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *