Оксана Чернова про Раклет

Очень давно хотелось рассказать именно о нем, потому что он сыр-история, сыр-традиция и сыр национальное блюдо. И так … Знакомьтесь — Раклет.

Представьте, что вы оказались на высоте двух с половиной тысяч километров в скалистых швейцарских Альпах. Воет прохладный, чистый горный ветер, а средневековые пастухи выводят на пастбище коров. С собой в горы они берут жирную и питательную пищу, среди которой обязательно будет особый местный сыр — Раклет. Чтобы согреться и отдохнуть, пастухи разжигали костер, ставили рядом головы сыра, ждали, пока они начнут плавятся и покроются душистой сырной лавой. Только тогда сыр соскребали ножом и ели с картофелем. С тех пор блюдо с сыром «раклет», является одним из самых известных и популярных блюд в Швейцарии и других альпийских странах.

Только представьте себе это гастрономическое таинство: срез половины головы пахучего сыра Раклет накаляется от лампы раклетницы. Его запах усиливается еще сильнее. Осторожно острым ножом вы снимаете верхний подплавленный слой прямо из кипящего сыра. И вот… сырная лава уже стекает по блюду!

ЧТО ЖЕ ЭТО ЗА АЛЬПИЙСКОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ?

Раклет — это полутвердый сыр, сделанный из коровьего молока, и практически готовое блюдо. Историческая родина этого сыра — Швейцария, и последние 30 лет его делают еще во Франции. Это альпийский сыр, головка которого весит почти 6 килограммов. В состав сыра входит только сырое молоко, кисломолочная культура, животный фермент, соль и раствор, с помощью которого омывают сыр при созревании.

ИСТОРИЯ, ЧТО НАЧИНАЕТСЯ С ГОР

Все началось с того, что Раклет ели местные жители горных регионов Valais, Savoie, Haute-Savoie. Позже он распространился и на немецкую горную часть Швейцарии. Это был ужин местных пастухов, тогда они плавили его на открытом огне. В альпийских странах «Раклет» стал национальным блюдом. От особого способа поедания сыра и пошло название Racler, что с французского переводится как «соскребать».

Популярность Раклета росла, что привело к созданию общественной организации — Raclette Suisse, которая объединяет в себе всех производителей одноименного сыра, следит за производством и гарантирует швейцарское качество.

Организация была основана в 1994 году с целью популяризации и продажи качественного продукта на родине и за рубежом.

Часть производителей продает сыр под знаком качества AOP — Raclette du Valais. Этот знак качества появился в 2003 году, и означает, что речь идет о сыре региона Valais, произведенный под контролем организации, которая заботиться об окружающей среде и сохранении традиций.

Регион Valais находится на высоте от 372 до 4634 метров над уровнем моря. Можете себе представить красоту, в которой рождается этот сыр: вокруг нетронутая природа и лёд на вершинах гор, а кое-где виднеются зеленые долины. Но самое главное, что практически весь год там светит солнце.

Швейцарцы очень ответственные, поэтому у них есть закон, который обязывает владельцев крупного рогатого скота содержать животных в чистоте и бережно к ним относиться. Обязательно в рацион коровы входит 80 кг местной свежей травы в день. Плюс с мая по ноябрь коровы идут в горы для свободного выпаса.

В Швейцарии распространены три породы коров: Schweizer Fleckvieh, Schweizer Braunvieh, Holstein. Четвертая порода коров — Eringer, из молока которых делают сыр AOP Raclette du Valais. На иллюстрации видно, какое соотношение поголовья коров разных пород есть в Швейцарии. Теперь вы понимаете, почему сыр AOP Raclette du Valais настолько дорогой.

В ЧЕМ РАЗНИЦА?

А теперь сравним, в чем же разница AOP Raclette du Valais и Raclette Suisse.

Вид Raclette du Valais делают только из сырого молока, только в долине Валаиз, поэтому он имеет знак AOP. Он имеет легкий животный аромат и свежий, насыщенный острый вкус. Размер головы от 5,5 до 7,5 кг.

Вид Raclette Suisse делают как из сырого, так и из пастеризованного молока. Изготавливают его во французской горной части Швейцарии, область Берна, а также в центральной и восточной Швейцарии. Этот сыр имеет аромат альпийской флоры легкой животной нотой и сладковатым привкусом, который усиливается при нагревании. Размер головы от 4,8 до 7,5 кг.

Оба вида созревают 3-6 месяцев.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

  • В Швейцарии блюдо Раклет подают с чаем или другими теплыми напитками. Хотя белое вино Fendant также будет прекрасным дополнением. Согласно местным французскими традициями, сыр не запивают водой. Иначе он будет плохо перевариваться.
  • Первые слайсы Раклета для гриля начали продавать в конце 40-х годов ХХ века.
  • Ежегодно на одного швейцарца приходится 22 кг сыра Раклета.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ СЫРА

Раклет идеально подходит для приготовления праздничных блюд в течение года.
Классический рецепт: сыр плавят на специальном устройстве, в данном случае используют гриль «раклетницу». Половинку головы сыра подводят под раклетницу и ждут, когда от нагрева лампы срез начнет плавиться. Для применения достаточно растопить около 6 миллиметров верхнего слоя продукта. Но не пугайтесь, если у вас дома нет раклетницы, его можно растопить и на обычной сковороде. Главное — не довести сыр до состояния поджаренной корочки. Расплавленный сыр аккуратно соскребают с головы или сковороды и выкладывают на овощи: вареный картофель, болгарский перец, лук или маринованный огурец.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *