Pro Сир

У пошуках оригінальних сирів Франції: Епуас

Разом з експерткою ProCheese Оксаною Черновою продовжуємо подорож регіонами Франції у пошуках АОС сирів.
Епуас сир, що виготовляється з коров'ячого молока, з митою скоринкою. Вважається одним з найяскравіших представників французьких сирів. Станом на 2018 рік кожного року виробляють близько 1500 тон, з них 8 відсотків виготовляють з сирого молока.

Доступні формати:
  • у невеликому розмірі 250-300 грам;
  • у великому розмірі 700-1100 грам.

Трохи історії

Епуас має як селянське, так і чернече походження з регіонів Auxois і Terre Plaine в Бургундії, Франція. Згідно з розповідями, сир спочатку виготовлявся групою монахів, які жили там близько Epiosses в 1600-х роках. Їхня праця була зосереджена на важкій сільській господарській праці, і тому приготування сиру було для них природним.

Хоча згодом монахи пішли, вони встигли передали секрети виробництва сиру Епуас місцевим селянам.

Дивовижна майстерність

На початку ХІХ століття Епуас був визнаний "Королем Сирів", завдяки майстерності виготовлення, самим Брілья-Саварином — автором знаменитого трактату «Фізіологія смаку».

Після піку сільськогосподарського виробництва на початку ХХ століття, після двох світових воєн, цей сир майже зник. Жінки, що залишилися одні та доглядали за фермами, не встигали варити сир.

Всі оригінальні принципи виробництва сиру Епуас передавалися в усній формі від матері до дочки, немов чекаючи свого повернення в життя. Усі вони свідчать про унікальність, засновану на повільній коагуляції цільного молока та мимовільному позбавленні зерна від сироватки. А ще осушуванні, засолюванні, сушінні, а потім дозріванні в прохолодних, вологих підвалах, пов'язаних з частими промивками сиру з використанням Marc de Bourgogne.

Відродження традицій

Довгоочікуване відродження настало в 1950-х роках, коли невелика кількість виробників намагалися зробити цей втрачений сир, дотримуючись традиційного рецепта. Найвідомішими з таких фермерів-виробників стали Роберт і Сімона Берте, які в 1956 р повністю відродили унікальну спадщину, не давши їй повністю зникнути. Від старих жінок, імена яких на жаль не збереглися, перейняли оригінальний рецепт і поступово розширили виробництво.

Сьогодні ви можете насолодитись оригінальним сиром прямо в однойменному сирному магазинчику Fromagerie Berthaut у центрі селища Epoisses.
Зусилля більш ніж окупилися, про що свідчить поширення Епуасу на сирних прилавках по всьому світі. Хоча така популярність призвела до збільшення масштабів виробництва, більшість виробників тепер вважають за необхідне пастеризувати своє молоко.

Підтверджена унікальність

Епуас отримав статус AOC з 1991 року. АОС — сертифікат видається підрозділами Міністерств сільського господарства Франції і Швейцарії. Гарантує, що продукт виготовлений на певній території з чітким дотриманням правил, але включає природні і людські фактори.

Епуас — це єдиний сир з митою скоринкою, що має статус PDO, отриманий у 1996 році. Він передбачає найсуворіший підхід, що полягає в абсолютному дотриманні рецептури, використання суворо обумовленої вихідної сировини і виробництво продукту виключно в позначеному місці регіону, де на його виготовлення впливає географічне середовище, кліматичні особливості та людські фактори.

Сир під цим знаком виготовляють з цільного молока на авторизованих фермах на заході Кот-д'Ор та на південь від департаментів Верхнього Марна, які відповідають технічному документу, заснованому на тісному зв'язку з терруару і широкій автономності кормів.

Виробництво

Місцеві породи корів — Brunes, Montbeliarde або French Simmentals дають молоко з високим вмістом білка, яке добре підходить для молочної промисловості. Вони харчуються грубим кормом, що не містить ГМО та надходить виключно з чітко встановленої земельної ділянки,
В кімнатах для дозрівання усі сучасні методи контролю температури, вологості і циркуляції повітря відтворюють вихідні умови, що переважають в прохолодних льохах північно-східних ферм в Auxois, де сири дозрівають взимку.

Властивості Епуас

Колір. Природний колір Епуас, що виникає в результаті дозрівання ферментів і бактерій, варіюється на початку від кольору слонової кістки, перетікаючи в помаранчевий, і до цегляно-червоного в залежності від стадії дозрівання. Цей процес займає не менше 28 днів, протягом яких сири кілька разів на тиждень обмивають вручну водою, в яку поступово додається marc de Bourgogne.

Текстура. Зазвичай, описуючи цей сир, представляють однорідну вершково-маслянисту скоринку жовтого кольору з м'якою і кремовою текстурою. Тісто м'яке і тягуче. Може бути з розсипчастою серцевиною, якщо сир недовго визрівав.

Аромат. Володіє проникаючим запахом з ароматами вологої землі і баранячого бульйону.

Смак. Його смак тонкий, фруктовий, характерний і збалансований, з чудовим м'ясистим відчуттям і вершково-фруктовим присмаком.

Поєднання

  • Бренді — Marc de Bourgogne;
  • міцні бельгійські або французькі види пива;
  • ігристі — Champagne;
  • білий ром;
  • вина — Bourgogne Blanc, Riesling, Pinot Blanc, Gewürztraminer, Chenin Blanc, Quarts-des-Chaume.

АВТОР
ОКСАНА ЧЕРНОВА
Тренерка ProCheese Academy, сирна експертка, мандрівниця та ідейна натхненниця спільноти ProCheese.
Схожі статті
Хочете бути в курсі нових подій?
Підпишіться на нас у соцмережах!