Pro Сир

Сирний фаворит французьких королів – мсьє Рокфор

  • /
  • /
Разом з експерткою ProCheese Оксаною Черновою продовжуємо подорож регіонами Франції у пошуках АОС сирів. І на черзі один з найвідоміших сирів з блакитною пліснявою – Рокфор
У Франції Рокфор називали "сиром царів і пап". Можливо тому, що він був незмінним фаворитом імператора Карла Великого. Справжній сир сорту рокфор може виготовлятися тільки в історичній провінції Руерг на півдні Франції. Він захищений знаком AOC (appellation d'origine contrôlée) – контроль достовірності походження. Це підтверджує достовірність назви і унікальну технологію виготовлення продукту, яка тримається в найсуворішому секреті.

Роздивляючись сир

Ззовні сир Рокфор вкритий білою, трохи вологою скоринкою. Всередині містить маслянисту м'якоть з блакитною пліснявою. Справжній Рокфор багатий на вершковий і гострий смак з вираженим солонуватим присмаком.

Сир з легендою

Кращі зразки цього сиру дозрівають впродовж 5 місяців: з квітня по жовтень. Французи, правда, мають із цього приводу свою, досить романтичну історію народження сиру Рокфор. Згідно з легендою, перший свіжий Рокфор був випадково забутий в печері, де пролежав всього один місяць. Сталося це, коли молодий пастух, вигнавши на пасовищі стадо овець, побачив молоду прекрасну дівчину. Пристрасть до дівчини змусила його забути про все і віддатись почуттям.

Повернувшись до своїх овечок лише через місяць, молодий і голодний пастух згадав про забутий їм сніданок в маленькій вапняній печері. Розгорнувши заповітний вузлик, він побачив, що сир покрився пліснявою, а хліб зачерствів. Оскільки відчуття голоду пересилило, пастух, скуштувавши запліснявілий сир, знайшов його смак дуже незвичайним та інтригуючим. Так з'явилася ідея витримувати сир в печерах, яка актуальна у Франції і по сьогодні.

Сучасність

Справжній Рокфор все ще дозріває в холодних, сирих печерах, які належать усього лише 7 сироварним компаніям Франції. Деякі виробники, такі як Société, перетворилися на багатомільйонні імперії, тоді як інші, наприклад, Yves Combes і Carles, як і раніше мають близько двадцяти співробітників.

Магія плісняви

Кожна печера зберігає свої секрети виробництва власної версії сиру, тому як існує декілька різновидів штамів Penicillium roqueforti (пеніци́лл рокфо́ровий — культура благородної плісняви). Єдиний виробник Papillon, який робить сир Roquefort із зелено-блакитними прожилками, створеними благородною натуральною пліснявою роду Penicillium roqueforti, випікає ще і власний хліб.

Існують також і інші відтінки плісняви. Наприклад, світліший відтінок зелених точок в Roquefort Société створюється завдяки бактерії в рідкому вигляді – різновид штаму Penicillium roqueforti.

Смак сиру Рокфор залежить від його форми, а також наявності плісняви. Це те, що визначає його текстуру і відповідає за гостроту. У поєднанні з унікальним середовищем кожної печери, алхімія створює те, що французи охарактеризували як "найдивовижніший сир у світі"...
На фото продемонстровано, як пліснява переходить з лівого голови сиру на праву

Чи корисні сири з пліснявою?

Багатьом користь сиру з пліснявою здається сумнівно. Проте, потрібно визнати, що цей вишуканий сир в помірній кількості приносить чималу користь здоров'ю.

  • Розпочнемо з того, що овече молоко, з якого він робиться, містить більше кальцію, ніж інші види молока. Крім того, кальцій, що міститься в сирі, краще засвоюється організмом.
  • Завдяки своїй пліснявій культурі, Рокфор насичений протеїном в рази більше, ніж яйця і риба.
  • Також цей сир має протизапальні властивості, які можна використати для боротьби з серцево-судинними захворюваннями.
  • Він застосовується в косметології, а також є одним з основних інгредієнтів відомої паризької дієти.
Рокфор, вино і вівці

Рокфор, вино і вівці

Щоб отримати цей дивовижний сир, потрібні особливі вівці. Для королівських сімейств минулих віків вирощували спеціальні породи овець "лакауни", які були результатом багаторічних схрещувань. З часом французи помітили, що молоко саме цієї породи овець має найкращі якості для виробництва сиру Рокфор. В середині XIX століття фермери почали схрещувати молодих овець лакаун з іншими регіональними породами для підвищення їх витривалості. У 1902 році французький уряд офіційно визначив характеристики особин лакаун: вони дають ароматне незбиране молоко, чинять опір різким змінам температури, не мають рогів і важать від 70 до 100 кг. Кожна вівця дає приблизно 74 літри молока в сезон, яке вважається винятковим молоком для виняткового сиру.

Поєднання з винами

  • Традиційно сир Рокфор добре поєднується з соковитими білими винами, такими як: Сотерн, Монбазіллак, Сан-Круа-де-Мон або Боннезо.
  • Для тих, хто віддає перевагу сухішому білому вину, підійдуть сорти Coudrieu або Viognier.
  • Любителям червоного і легкого вина підійде Валь-де-Луар.
  • Для творчих осіб незабутньою насолодою буде Рокфор з червоним Banyuls або Port.

Декілька фактів про сир Рокфор, які ви точно не знали

  1. До початку масового виробництва блакитних сирів плісняву роду Penicillium отримували від цвілого хліба і чекали, коли вона природним чином пошириться на сирну масу.
  2. Для виробництва Рокфору використовують плісняву — Penicillium roqueforti, яка і визначає його характерний смак і аромат. Ця пліснява використовувалася для лікування гангрени задовго до того, як Олександр Флемінг виокремив пеніцилін.
  3. Згідно з європейським правом, тільки сири в природних печерах Камбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне можуть носити ім'я Рокфор.
  4. Справжній Рокфор виготовляється з молока овець, яке починають збирати після закінчення 20 днів після їх окоту.
  5. Типова голова Roquefort важить від 2,5 до 3 кілограмів, і має близько 10 см заввишки.
  6. У 100 г блакитного сиру міститься близько 350 калорій, 29 г жирів, 21 г білків, 2 г вуглеводів і 1 мг вітаміну B12.
  7. Щорічно у Франції робиться близько трьох мільйонів голів цього сиру, загальна маса яких складає близько 19000 тонн.
  8. Карл VI Божевільний, король Франції, з 1380 по 1422 рік, був великим поціновувачем блакитних сирів, що робляться в поселенні Рокфор-сюр-Сульзон на півдні країни. У 1411 році він навіть приставив охорону до печер, в яких дозрівали ласі сири.

АВТОР
ОКСАНА ЧЕРНОВА
Тренерка ProCheese Academy, сирна експертка, мандрівниця та ідейна натхненниця спільноти ProCheese.
Схожі статті
Хочете бути в курсі нових подій?
Підпишіться на нас у соцмережах!