Pro Сир

Оксана Чернова про швейцарський гірський сир Грюєр

  • /
  • /
Сирна експертка розказала про один з найвідоміших представників сирної родини Швейцарії – Грюєр.
Gruyère (Грюєр) — це швейцарський сир з коров'ячого молока з сімейства гірських сирів. Роблять його у вигляді великої, варено-пресованої витриманої голови.
ЦIКАВО: Колесо AOP Грюєр має ширину 55-65 сантиметрів і в середньому важить 35 кілограмів. Але його вага може варіюватися від 25 до 40 кілограмів.

Походження назви

«Грюйєр» походить від швейцарського містечка Грюйєр, який протягом століть був основним торговим містом для сиру. А через те, що місто знаходиться недалеко від кордону з Францією, і там робили схожий сир, історично Франція і Швейцарія розділили це ім'я між собою. Так з боку Швейцарії сир називають Грюєр, а з боку Франції — Comtè (Комте). І сталося це у 1986 році, коли Грюйєр де Комте був офіційно спрощений до Комте для Франції. А коли в 2010 році "Грюйєр" отримав статус АОР в Швейцарії, право на його виробництво має тільки її однойменний регіон.
АОР розшифровується як «Appellation d'Origine Protégée», що з французької означає «найменування, захищене за місцем походження». Наявність цього маркування передбачає, що продукти виготовляються, оброблюються і поліпшуються в конкретному регіоні. Для виробництва сиру з маркуванням AOP молоко надходить з того ж регіону, в якому воно переробляється на сир, і в якому сир зберігається до зрілості. На сьогодні дванадцять швейцарських сирів мають знак якості AOP.

Несхожі сирні «брати»

Як ви вже зрозуміли, у швейцарського сиру є французьких брат. І досить природно, що кожен народ має свою причетність до розвитку історії та становлення цього сиру. Так ось, щоб не виникла плутанина, ці сири все таки відрізняються один від одного смаком завдяки різній витримці. На Комте обов'язково треба зазначати країну походження — «Франція».

Відмінність смаків

Смак Комте помірно-солоний і більш стриманий, має досить суху текстуру. Його аромат розвивається повільно, розтікаючись по всій порожнині рота. Ви можете відчути такі аромати як волоський горіх, кава, коричневий цукор, карамель, м'ясний бульйон, селера або цвітна капуста.

А от текстура AOP Грюєр ніжніша і вологіша. Спробуйте шматочок — і ваші рецептори зажадають ще і ще! Аромати відчуваються в тому ж широкому діапазоні, але часто більш землистими, іноді навіть "тваринними". Наприклад, смак AOP Gruyére d'alpage є більш вираженим, тваринним, менш стандартним, частіше включає гірку ноту. Та це не заважає відчути післясмак фруктів.
AOP Gruyére d'alpage — оригінальний вид, виготовлений тільки тоді, коли корови знаходяться на високих літніх пасовищах. Сир повинен бути зроблений в тому ж самому місці, де пасуться корови, або на сусідньому пасовищі. Сири, які віджали та зняли з форми, солять на місці, а потім відправляють фахівцям на дозрівання. В середньому їх виробництво становить не більше 500 тонн на рік.

Магія визрівання

Як ви напевно чули — все магічне перетворення смаку відбувається в період визрівання сиру. Голови AOP Грюєру дозрівають на ялинових дошках, в печерах з високою вологістю. Там, за правилами, особлива увага приділяється такому методу догляду як Morge, звдяки чому кірка сиру іноді нагадує за структурою апельсинову і трохи липку поверхню.
Morge – це суміш з сироватки, розсолу або вина. Відомо, що він містить не менше 480 видів бактерій.
Метод Morge полягає в періодичному протиранні голів сиру розсолом. Він дуже важливий не тільки тому, що з його допомогою можна управляти смаком. Додавання солі дає можливість розвиватися необхідним для дозрівання сиру організмам та захищає внутрішній простір сиру. Сьогодні важкі голови Грюєра піднімаються, повертаються і натираються розсолом завдяки роботами.

Як AOP Gruyére, так і Comtè відрізняються більш тривалою витримкою, перетворюючись в майже інший сир, з більш сухою, зернистою текстурою, тонкими і складними ароматами. Для АОP Грюйер період визрівання становить від п'ятнадцяти до двадцяти чотирьох місяців, а для Комте — від двадцяти чотирьох до сорока місяців. Цей витриманий сир, хоча і дорогий, але став настільки популярним, що іноді не вистачає витриманих голів сиру, щоб задовольнити попит.

Вплив температури на смак

Ще один ключ до смаку — це температура визрівання. До 1980-х років Грюйєр і Комте витримували за більш високих температур, а це близько 14-16 градусів за Цельсієм. Це підштовхувало пропіоновокислі бактерії до утворення вуглекислого газу, який роздмухував велику кількість отворів. Хоча, порівнюючи з сиром Ементалер, їх не так багато, і вони не такі великі. У 1990-х роках у пошуках кращої консистенції і більш тонких ароматів, Комте почали витримувати при температурах до 7-10 градусів, за рахунок використання печер з більшим ступенем охолодження. Так, незабаром, зміни поширилися і на АОР Грюйєр. Тепер нормою визрівання вважають не більше 14 градусів. В результаті — «дірки» перестали утворюватися в сирах.

Як і з чим смакує

Частіше за все молодий Грюєр додають для приготування різних страв, бо він краще плавиться (як приготувати соус з Грюєру читайте тут). Більш старий сир має інтенсивніший смак, тому його потрібно їсти в помірній кількості, смакуючи, відчуваючи усю палітру. Смакові відчуття від нього настільки повні, насичені та багаті, що він стає "центром" дегустації. Відповідний напій до Грюєру — просте, легке вино, біле або червоне, з низьким вмістом таніну. Але цінителі знаходять магію AOP Грюєру в поєднання зі старим Chasselas з історичних виноградників в Лаво на Лак-Леман, що у Швейцарії. Їх вина можуть мати аромати шафрану, білих фруктів і навіть білих трюфелів. Ці комбінації перенесуть вас в сибаритське царство.

АВТОР
ОКСАНА ЧЕРНОВА
Тренерка ProCheese Academy, сирна експертка, мандрівниця та ідейна натхненниця спільноти ProCheese.
Схожі статті
Хочете бути в курсі нових подій?
Підпишіться на нас у соцмережах!