Pro Сир

Мідні чани у виробництві сиру: на що впливають?

Оксана Чернова розказала, який вплив на якість сиру при виробництві мають мідні чани.
Мідні чани використовуються для виробництва деяких з найвідоміших в світі сирів, включаючи Comté PDO, Gruyère AOP, Parmigiano Reggiano PDO, Emmentaler AOP і ряд інших. На сьогоднішній день тільки обмежена кількість наукових досліджень присвячені темі взаємозв'язку між мідними чанами і виробництвом сиру. Та в переважній більшості випадків говориться про корисний вплив на ці традиційні сири.
Виробництво сиру Грано Падано PDO, Zanetti, 2019
Мідні чани цінуються при виробництві певних видів твердих сирів і грають важливу роль в регулюванні мікробіологічної та біохімічної активності традиційного сиру. Виробники вищезазначених сирів проводили контрольований експеримент: порівнювали сир і досліджували зміни його смаку при виробництві в чані з нержавіючої сталі, і при виробництві в мідному чані. Результат не змусив довго чекати: як консистенція тіста сиру, так і запах поліпшувалися, коли використовувалися мідні чани.
Виробництво сиру Грана Падано PDO, Zanetti, 2019

Це відноситься як до сиру Emmentaler AOP, так і до Parmigiano Reggiano PDO. Крім того, виробництво сиру Емменталер в мідних чанах позитивно впливає на дозрівання сиру. Мідь також надає помітний вплив на окислення шляхом уповільнення зростання пропіонокислих бактерій (бактерії, які роблять характерні вічка в швейцарському сирі), дозволяючи сиру дозрівати повільніше. Повільне дозрівання не є ідеальним, якщо метою є швидке і ефективне виробництво сиру. Але було доведено, що тривала ферментація сприяє кращій консистенції і органолептичним властивостям готового продукту. Таким чином, це пов'язано з виробництвом сиру, традиційним шляхом, а не у промислових масштабах.
ЦIКАВО: Традиційний сир, виготовлений в мідних чанах, містить більше міді і цинку, що може бути цінним джерелом харчових мінералів.
Похожие статьи
Хочете бути в курсі нових подій?
Підпишіться на нас у соцмережах!