Італія
Італійські сири – споконвічні традиції у сучасному прочитанні
Сирна карта ProCheese
Італійською сир зветься «formaggi» та, за ствердженнями багатьох істориків, саме цей продукт можна вважати одним з найголовніших для мешканців країни. Без сиру не обійдеться жоден сніданок чи обід, а романтична вечеря з пляшкою вина не буде завершеною без сиру, який тут підберуть до кожного напою окремо. Культура споживання сирів в Італії – це яскравий мікс старовинних традицій та сучасних поглядів на кулінарію.
На експорті сирів країна щорічно отримує більш як 2,5 мільярди доларів, а винахід сирного пресу історики приписують саме мешканцям Риму.
Згідно з існуючою, і доволі простою, класифікацією в Італії сири ділять на молоді, блакитні, напівтверді та тверді. Щодо молока, з якого роблять сир, знаходимо і коров'яче, і овече, і козяче та навіть буйволине. Кожен регіон має свої традиційні сири, багато з яких мають маркування DOP або IGP, і неймовірно пишається своїм унікальним видом.
Як кажуть самі італійці, вони варять більш як 45 сортів сирів. Нижче ми розкажемо про ті, які вважаються найбільш популярними. Отже, знайомтесь!

Парміджано Реджано

Parmigiano-Reggiano DOP традиційно виготовляють у Ломбардії та регіоні Емілія-Романья. Екстратвердий сир з неповторним солоно-солодким смаком та пряно-гострим ароматом має помітні горіхові, фруктові та іноді квіткові нотки. Застосовується майже всюди: у сирних тарілках та соло, у гарячих стравах розплавленим, у пасті та спагетті, пирогах та десертах.

Парміджано розкриває свій смак з молодими винами (найкраще пасує до білих та місцевого рожевого), а також його рекомендують вживати з десертними винами.

ЦІКАВО: мінімальна вага голови Парміджано з Італії – 32 кг, для його виготовлення беруть коров'яче молоко, сіль та фермент, а все інше робить час та особливі умови визрівання. Якщо дотримуватись правильний умов зберігання – він може не псуватись і 10, і 20 років.

Грана Падано

Наступний у нашому переліку – Grana Padano PDO, який традиційно виготовляють у 4 регіонах: Ломбардія, Венето, П'ємонт та Трентіно-Альто-Адідже. Екстратвердий, має розсипчасту структуру, солонувато-солодкуватий смак та молочно-вершковий аромат з цитрусовими нотками. Назва цього сиру походить від італійського «grana», що означає «зерно», та Padano – італійської назви річки По.

Грана Падано ділиться на види залежно від терміну дозрівання: 10-, 16- та 20-місячної витримки. Останній має клеймо «Riserva – oltre 20 mesi» та гострий смак.

Також цей сир подають як самостійну страву до червоного або білого сухого вина, вермуту. Найкраще смакує в компанії з сільським хлібом, яблуками, інжиром, виноградом, медом. За годину до подачі на стіл сир виймають з холодильника.

Буратта ді Буффало

Найніжніший зі свіжих сирів – Burrata di Buffalo, який виготовляють в Апулії. М'який сир у вигляді мішечка з яскравим вершковим смаком подають на сніданок у поєднанні з фруктами та горіхами або ж на десерт, додавши солодкий соус. Роблять сир з коров'ячого або ж буйволиного молока, він є «родичем» Моцарели. До білосніжного мішечку пасують білі вина – молоді та витримані, ігристі, а також ель.

Цікаво: насправді ідея цього сиру на початку полягала в економії залишків від виробництва Моцарели, а вершки мали лишень додати трохи свіжості. Згодом рецепт розійшовся по всій країні, але назва вказує на першоджерело.

Маскарпоне

Ще один відомий сир з Італії – Mascarpone, який традиційно виготовляють у Ломбардії. Один зі свіжих сирів, який частіше називають ніжним, кремовим, молочним. Маскарпоне використовують для десертів та соусів, адже у основі його – коров'яче молоко з вершками. Також сир поєднують з овочевими стравами, гірчицею, анчоусами. Але найвідоміше поєднання – з кавою або какао з тірамісу.

ЦІКАВО: сир почали виробляти відносно нещодавно – лише у XVI-XVII ст. Одного разу його подали Наполеону у якості десерту, коли він був у Лоді (Lodi) – імператор був у захваті від сиру та після повернення до Франції наказав доставляти його до столу прямісінько з Італії.

Рікотта

Ніжний автентичний сир Ricotta має два різновиди: Ricotta Romana DOP та Ricotta di Bufala Campana DOP. Це свіжий сир, що має солодко-солоний смак.

Ricotta Romana виробляють у Лаціо, називають римською, роблять з молока овець особливих порід (Сарда, Комісана, Сорпаввіссана та Массезе); найвідоміше використання – у складі пирога «Пальці апостолів», також використовується у багатьох овочевих холодних стравах, у поєднанні з пастою (спагетті), у якості самостійного десерту;

Ricotta di Bufala Campana виготовляється у 4 регіонах: Апулії, Кампанії, Лаціо та Молізе.

Для виробництва використовують сироватку молока буйволиць після того, як з нього зробили Моцарелу; сир використовують у салатах, соусах, додатках до пасти та піци. Обидва різновиди зазвичай подають на сніданком.

Горгонцола

Ще один сир, що завжди асоціюють саме з Італією – Gorgonzola PDO. Виготовляють його у Ломбардії та П'ємонті. Сир із блакитною пліснявою, який має неповторний смак – пікантний та гострий, з горіховими нотками. Його подають самостійно, у поєднанні з фруктами та джемами, використовують у приготуванні канапе та сендвічів, а також соусів. Сиромани кажуть, що Горгонцола ідеальна до поленти та різотто.

Зазвичай до цього сиру подають білі та червоні вина – сухе витримане, або десертне, а також пиво темних сортів. Зараз найбільш відомі два види:

Cremificato або Gorgonzola Dolce – молодий та ніжний сир з витримкою до кількох місяців;

Gorgonzola Piccante – сир більш гостріший, витримується до 4 місяців.

Пекоріно

Один з найвідоміших овечих сирів у світі – італійський, його назва – Pecorino. Найвідомішими видами цього сиру є: Pecorino Romano, Pecorino Toscano DOP, Pecorino Sardo DOP та Pecorino Siciliano DOP.

1. Pecorino Romano DOP – сир с Тоскани. Був відомий ще за часів римських легіонерів, яким було рекомендовано вживати саме його через наявність білків. жирів та солі. Цей продукт підвищував витривалість воїнів. Має крихку структуру, солодкуватий присмак овечого молока, дозріває від 5 до 12 місяців. Чудово поєднується із сухими італійськими винами (червоним та білим), використовується у сирній тарілці та у гарячих стравах.

2. Pecorino Toscano виготовляють у трьох регіонах – Тоскана, Умбрія та Лаціо. Це твердий сир із присмаком горіху, він має солодкі та солоні нотки одночасно. Подають його у складі сирної тарілки з фруктами та горіхами, використовують у процесі приготування холодних закусок, всіляких сендвічів, а також піци та пасти.

3. Pecorino Siciliano – сир із Сицилії, твердий та солодкуватий, з витонченим ароматом смажених горіхів. Сицилійський Пекорино набуває інтенсивнішого смаку у процесі визрівання та зберігання, а вживають його найчастіше разом зі свіжим хрустким хлібом та оливками. Червоне місцеве вино відтіняє смак.
Італійські сири – свіжі, молоді, витримані – це безмежний світ смаків та ароматів, які поєднують у собі традиції поколінь та сучасні технології виробництва. Найкращі з них користуються попитом по всьому світі.
Прийшов час спробувати щось новеньке!



© ProCheese. Всі права захищено.