Ароматний гірський Раклет

Оксана Чернова про Раклет

Дуже давно хотілося розповісти саме про нього, тому що він сир-історія, сир-традиція і сир національна страва. І так… Знайомтесь — Раклет.

Уявіть, що ви опинилися на висоті двох з половиною тисяч кілометрів в скелястих швейцарських Альпах. Виє прохолодний, чистий гірський вітер, а середньовічні пастухи виводять на пасовище корів. З собою в гори вони беруть жирну і поживну їжу, серед якої обов’язково буде особливий місцевий сир — Раклет. Щоб зігрітися і відпочити, пастухи розпалювали багаття, ставили поруч голови сиру, чекали, поки вони підплавляться і почнуть покриватися запашною сирною лавою. Тільки тоді сир зішкрібали ножем і їли з картоплею. З того часу страва з сиром «раклет», є однією з найвідоміших і популярних страв у Швейцарії та інших альпійських країнах.

Тільки уявіть собі це гастрономічне таїнство: зріз половини голови пахучого сиру Раклет розжарюється від лампи раклетниці. Його запах посилюється ще сильніше. Обережно гострим ножем ви знімаєте верхній підплавлений шар прямо з киплячого сиру. І ось… сирна лава вже стікає по страві!

ЩО Ж ЦЕ ЗА АЛЬПІЙСЬКЕ ЗАДОВОЛЕННЯ?

Раклет — це напівтвердий сир, зроблений з коров’ячого молока, і є практично готовою стравою. Історична батьківщина цього сиру — Швейцарія, та останні 30 років його роблять ще у Франції. Це альпійський сир, голова якого важить майже 6 кілограмів. До складу сиру входить тільки сире молоко, кисломолочна культура, тваринний фермент, сіль і розчин, за допомогою якого омивають сир при визріванні.

ІСТОРІЯ, ЩО ЙДЕ З ГІР

Все почалося з того, що Раклет їли місцеві жителі гірських регіонів Valais, Savoie, Haute-Savoie. Пізніше він поширився і на німецьку гірську частину Швейцарії. Це була вечеря місцевих пастухів, тоді вони плавили його на відкритому вогні. В альпійських країнах «Раклет» став національною стравою. Від особливого способу поїдання сиру і пішла назва Racler, що з французької перекладається як «зішкрібати». 

Популярність Раклету росла, що призвело до створення громадської організації — Raclette Suisse, яка об’єднує в собі всіх виробників однойменного сиру, стежить за виробництвом та гарантує Швейцарська якість. 

Організація була заснована в 1994 році з метою популяризації та продажу якісного продукту на батьківщині і за кордоном. 

Частина виробників продає сир під знаком якості AOP — Raclette du Valais. Цей знак якості з’явився в 2003 році, і означає, що мова йде про сир регіону Valais, вироблений під контролем організації, яка піклуватися про навколишнє середовище і збереження традицій. 

Регіон Valais перебуває на висоті від 372 до 4634 метрів над рівнем моря. Можете собі уявити красу, в якій народжується цей сир: навколо незаймана природа та лід на вершинах гір, а де-не-де видніються зелені долини. Але найголовніше, що практично весь рік там світить сонце. 

Швейцарці дуже відповідальні, тому у них є закон, який зобов’язує власників великої рогатої худоби утримувати тварин в чистоті та дбайливо до них ставитися. Обов’язково у раціон корови входить 80 кг місцевої свіжої трави в день. Плюс з травня по листопад корови йдуть в гори для вільного випасу.

У Швейцарії поширені три породи корів: Schweizer Fleckvieh, Schweizer Braunvieh, Holstein. Четверта порода корів — Eringer, з молока яких роблять сир AOP Raclette du Valais. На ілюстрації видно, яке співвідношення поголів’я корів різних порід є в Швейцарії. Тепер ви розумієте, чому сир AOP Raclette du Valais настільки дорогий.

У ЧОМУ РІЗНИЦЯ?

А тепер порівняємо, в чому ж різниця AOP Raclette du Valais і Raclette Suisse. 

Вид Raclette du Valais роблять тільки з сирого молока, виключно в долині Валаіз, тому він має знак AOP. Він має легкий тваринний аромат та свіжий, насичений гострий смак. Розмір голови — від 5,5 до 7,5 кг. 

Вид Raclette Suisse роблять як з сирого, так і з пастеризованого молока. Виготовляють його у французькій гірській частині Швейцарії, область Берна, а також у центральній і східній Швейцарії. Цей сир має аромат альпійської флори з легкою тваринною ноткою та солодкуватим присмаком, який посилюється при нагріванні. Розмір голови — від 4,8 до7,5 кг. 

Обидва види дозрівають 3-6 місяців.

ЦІКАВІ ФАКТИ

• У Швейцарії страву Раклет подають з чаєм або іншими теплими напоями. Хоча біле вино Fendant також буде прекрасним доповненням. Згідно з місцевими французькими традиціями, сир не запивають водою. Бо інакше він буде погано перетравлюватися.
• Перші слайси Раклет для гриля почали продавати в кінці 40-х років ХХ століття.
• Щороку на одного швейцарця припадає 22 кг сиру Раклет.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ВЖИВАННЮ СИРУ

Сир Раклет ідеально підходить для приготування святкових страв протягом року.
Класичний рецепт: сир плавлять на спеціальному пристрої, в даному випадку використовують гриль «Раклетницю». Половинку голови сиру підводять під раклетниці і чекають, коли від нагрівання лампи зріз почне плавитись. Для вживання досить розтопити близько 6 міліметрів верхнього шару продукту. Але не лякайтеся, якщо у вас вдома немає раклетниці, його можна розтопити і на звичайній сковороді. Головне — не довести сир до стану підсмаженої скоринки. Розплавлений сир акуратно зішкрібається з голови або сковороди та викладається на овочі: варену картоплю, болгарський перець, цибулю або маринований огірок.