Грюйєр, Ементаль, Раклет …
Ви знали, що звичайний швейцарець з’їдає майже 22 кілограми сиру щорічно? Це в два рази більше спожитого ним шоколаду за той же час!
Сироварні розташовані мало не в кожному регіоні Швейцарії, кожна з яких славиться своїм особливим сортом. Чим так цікаві швейцарські сири та які радимо обов’язково спробувати, читайте далі.
Швейцарія – це країна незліченних озер, мальовничих унікальних містечок, найсвіжішого гірського повітря та неймовірних високогірних Альп. Ця крихітна країна має багату історію та чотири державні мови. У багатьох містах ще навіть збереглися середньовічні райони. Її сьогодення формувалось під впливом різних культур, і зараз вони гармонійно поєднуються завдяки сусідству з Францією, Німеччиною, Австрією, Ліхтенштейном, та з Італією.
Шістдесят відсотків території Швейцарії займають Альпи, завдяки чому країна подарувала світу таку кількість унікальних видів сиру, які вже давно стали популярними за її межами. Своєю історією вони завдячують альпійським печерам, які виявилися справжнім природним сховищем для дозрівання і тривалого зберігання сирів. Запашні трави, у яких випасають стада корів, чудово відтіняють і збагачують смак майбутнього молока. Тому буквально в кожному кантоні, в кожному окрузі , всюди, де були місця для пасовищ, розвивалась своя культура сироваріння. Як результат – сьогодні існує близько чотирьох з половиною сотень сортів чудового швейцарського сиру.
РАКЛЕТ
Напівтвердий сир з митою скоринкою. Окрім насиченого смаку, він відрізняється особливим способом подачі.
Історія цього сиру починається у середньовіччі: щоб зігрітись і перепочити, пастухи розпалювали вогнище, ставили поруч голови сиру, чекали поки вони розжаряться і почнуть вкриватись запашною текучою лавою. Тільки тоді сир зішкрібали ножем і їли з картоплею. Відтоді страва з сиром «раклет», є однією з найбільш відомих у Швейцарії та жителів Австрії, Франції, Німеччини та Італії. Назва походить від французького «скребти», що і говорить про оригінальний спосіб подачі. Сьогодні його розплавляють у спеціальному грилі – раклетниці.
АПЕНЦЕЛЛЕР
Appenzeller (Аппенцеллер) – напівтвердий сир з коров’ячого молока з митою скоринкою.
Аппенцеллер сир має задокументовану історію принаймні 700 років. Сьогодні це близько 75 молочних заводів, кожен з яких має унікальний рецепт для їх промивання розсолом. Трав’яний розсол, який іноді включає в себе вино або сидр, наноситься на голови сиру під час дозрівання, який надає йому аромату і зберігає, сприяючи формуванню скоринки. Більшість рецептів – комерційна таємниця.
Старовинна майстерність ручного виробництва сиру невід’ємна частина спадщини країни. Цей сир унікальний, оскільки його можна виготовляти тільки в одній місцевості: в кантонах Аппенцелль Іннерроден і Аппенцелль Ауссерроден, а також частково в кантонах Санкт-Галлен і Тургау.
Сир має солом’яний колір, крихітні отвори і золотисту скоринку. В нього сильний запах, горіховий або фруктовий аромат, який може варіюватися від легкого до пряного, в залежності від того, як довго відбувається дозрівання.
ЕММЕНТАЛЬ АОР
Емменталь (Емменталер або Емменталь) – це жовтий, напівтвердий швейцарський сир, що народився в районах Емменталь, Кантон Берн.
Традиції і виключна якість забезпечили сиру визнання, як незаперечного «Короля сирів» по всьому світу. За вічками Емменталя можна легко відрізнити від будь-якого іншого сиру, вони з’являються в процесі ферментації і набувають розмір від вишні до волоського горіха.
Виробляється в маленьких сільських молочних заводах з сирого коров’ячого молока, додаючи лише натуральні інгредієнти (вода, сіль, природні закваски культури та сичуг); консерванти або інгредієнти з ГМО не допускаються. У виробництві Емменталю використовуються три типи бактерій: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus та Propionibacterium freudenreichii. Сир виготовляється у круглій формі, з натуральною скоринкою і витриманий у традиційних підвалах протягом, щонайменше чотирьох місяців. Важливо! На кожне коло сиру завдано штамп AOC Емменталь, а також ідентифікаційний номер сироварні. Маркування AOC означає продукт з контрольованою якістю та гарантує дотримання стандартів та походження продукту.
Цей сир застосовують у різноманітних стравах, зокрема в запіканках і фондю, де він змішується з Грюєром.
ГРЮЄР
Грюєр – твердий сир жовтого кольору, що походить з кантонів Фрібурга, Во, Невшателя, Юри та Берна в Швейцарії. Він носить назву міста Грюйер.
Він солодкий та трохи солоний, за смаком, який змінюється з часом витримки. Часто описується як вершковий і горіховий, коли молодий, і стає все більш сильним, земним і складним, коли дозріває. При повному дозріванні (від п’яти місяців до року) він, як правило, має невеликі тріщини, які надають трохи зернистої текстури.
Сир Грюєр відомий як один із кращих сирів для випічки, що має характерний, але не надмірний смак. Пирогам Грюєр надає апетитності, не перебиваючи інші інгредієнти, добре плавиться, особливо підходить для фондю, разом з Vacherin Fribourgeois та Emmental. Його традиційно використовують у французькому цибулевому супі, а також у крок-месьє, класичному французькому гарячому бутерброді з шинку та сиром. Це відмінний столовий сир, а тертим його часто використовують у салати й пасту. Білі вина, такі як Рислінг, добре поєднуються з Грюєром.
У 2001 році Грюєр отримав статус Appellation d’origine contrôlée. З тих пір виробництво та дозрівання визначено в швейцарському законодавстві, і всі виробники Швейцарських Грюєрів повинні дотримуватися цих правил. Щоб бути прийнятим у всій Європі як AOC, об’єднання “Interprofession du Gruyère” у Швейцарії планує зробити транснаціональний AOC з французькими виробниками Gruyère.
ТЕТ ДЕ МОАН
Tête de Moine – напівтвердий сир, що виготовляється з непастеризованого цільного коров’ячого молока.
Він має циліндричну форму, висота якого зазвичай дорівнює 70-100% її діаметра. Його було винайдено і вперше виготовлено більш ніж вісім століть тому ченцями абатства Бельлей, в гірській зоні Бернської Юра, франкомовної області Бернського кантону.
Він витримується мінімум 2½ місяця, на невеликих дошках з ялини і, як правило, рекомендується із сухим білим вином. Традиційно сир подається до їжі в незвичайний спосіб: з голови обережно знімається тонкий шар тендітної стружки, завдяки спеціальому пристрою – жиролю. Як стверджують виробники – це сприяє розкриттю запаху та аромату, дозволяючи кисню охопити більшу поверхню сиру.
Тексти від 1192 року свідчать про сироробну майстерність ченців з Бельлей. З плином часу, Тет де Муан використовувався фермерами-орендарями в якості оплати власникам землі, а також фігурує у правовому регулюванні, пропонованого як подарунок князю-єпископу Базеля, і навіть як валюта.
У 1982 році був винайдений Girolle (жироль, з фр. «лисичка»). Це пристрій, який дає можливість зробити “трояндочки” Тет де Муана, повертаючи скребок на осі, розташованій в центрі сиру. Цей апарат сприяв збільшенню споживання цього сиру.
ФОНДЮ
Фондю (фр. Fondue – розтоплений, розплавлений, що тягнеться) – національна страва швейцарської кухні, також поширена в країнах, які межують зі Швейцарією.
Одна з найбільш популярних страв у якості закуски на свята або фуршету. Це страва-свято: виглядає ефектно, може бути розрахована на велику компанію, та закохує усіх своїм смаком.
Одна з найбільш популярних страв у якості закуски на свята або фуршету. Це страва-свято: виглядає ефектно, може бути розрахована на велику компанію, та захує усіх своїм смаком.
Готується з суміші різних швейцарських сирів з додаванням інших інгредієнтів. Наприклад, в Україні можна купити фондю та фондю-експрес від ТМ Heidi з таким складом: Емменталь АОР, Гірський сир, Грюєр АОР, біле вино сіль та спеції.
Всі ці сири можна купити в Україні, та спробувати, який сир сподобається вам найбільше. Звісно, тут ми перелічили не всі види сирів Швейцарії. Та далі ще буде…
